Lachsdukaten auf Mangoldbett

Kochen & Küche Jänner 2004

Zutaten:

für 4 Personen
8 Scheiben Frischlachs, à 80 g
(mit einem Ausstecher, Durchmesser 6 cm, hergestellt)
1/2 l Fischfond

Farce
400 g schönes Lachsfleisch
2 Eiklar
4 cl Wermut (Noilly-Prat)
Saft von 1/2 Zitrone
etwas Meersalz
frisch gemahlener, grüner Pfeffer

Mangoldbett
600 g entstielte Mangoldblätter
1 EL Olivenöl
etwas Salz
frisch gemahlener Pfeffer


Zubereitung

Mit einem spitzen Messer eine kleine Öffnung in die Lachsscheiben schneiden; für die Farce das Lachsfleisch in Würfel schneiden; danach in einer gut vorgekühlten Küchenmaschine (wenn möglich mit 4 - 6 Eiswürfeln) mit Eiklar, Wermut, Zitronensaft, Salz und Pfeffer auf dem schnellsten Gang eine homogene, glatte, glänzende Masse bereiten.

Falls erforderlich die Farce nochmals würzen; danach in einen Dressiersack mit Lochtülle füllen und die vorbereiteten Lachsdukaten damit füllen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

In einer Kasserolle den Fischfond erhitzen; die Lachsdukaten einlegen und im Backrohr ca. 10 Minuten ziehen lassen; die Mangoldblätter waschen, putzen und kurz blanchieren; danach in Eiswasser abschrecken; Öl in einer Pfanne erhitzen und die Mangoldblätter beifügen; kurz schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen; auf vorgewärmten Tellern anrichten und je zwei Lachsdukaten darauf setzen; als Beilage passen kleine Erdäpfel.

Zubereitungszeit 40 Minuten

Weinempfehlung: Grauburgunder oder Sauvigon Blanc



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