Lachsfilets auf Selleriepüree und Rotweinbutter

Kochen & Küche November 2005

Zutaten:

für 2 Portionen

2 Lachsmittelstücke, à 150 g
Meersalz und Pfeffer
etwas Zitronensaft
1 Stück Stangensellerie, mit Grün
1/16 l Milch, 1 KL Butter
Olivenöl zum Braten

Farce
100 g Lachsabschnitte
1 Eiklar, Saft von 1/2 Zitrone
2 EL Obers
grüner Pfeffer, etwas Meersalz

Rotweinbutter
etwas Zucker
1/16 l Rotwein, 1 EL Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung

Die Lachsfilets mit Meersalz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und kalt stellen; die Stangensellerie waschen, putzen und in Stücke schneiden; das Selleriegrün beiseite geben; die Selleriestücke in etwas Wasser weich kochen; Milch und Butter zugeben und beiseite stellen.

Für die Farce alle Zutaten fein cuttern (oder zweimal durch den Fleischwolf drehen); danach mit Meersalz und grünem Pfeffer würzen und auf die Lachsfilets streichen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Das Olivenöl erhitzen; die Lachsfilets darin rasch anbraten und im Backrohr (auf der oberen Schiene) 10 Minuten backen; die Stangensellerie mit dem Pürierstab pürieren und würzen; für die Rotweinbutter den Zucker karamellisieren lassen; mit Rotwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren lassen; danach die Butter einrühren; das Selleriepüree auf vorgewärmten Tellern anrichten; die Lachsfilets darauf setzen und mit Rotweinbutter und Stangenselleriegrün garnieren.

Zubereitungszeit 1 Stunde



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