Lachsforelle im Salzmantel

Kochen & Küche Juli 2001

Zutaten:

(für 4-6 Portionen)
1 kg Lachsforelle
2 - 3 kg grobes Meersalz
3 - 4 Eiklar
2 EL Butter
etwas kaltes Wasser

Kräuter:
1/2 Bund Petersilie
1/2 Bund Dille
1/2 Bund Estragon
1/2 Bund Basilikum
Papier für das Backblech


Zubereitung

Vorbereitung:
Die ausgenommene Lachsforelle unter fließendem kalten Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen; Kräuter gut waschen und vorsichtig trockentupfen; die Forelle innen und außen leicht salzen und pfeffern; Kräuter und die Butter in den Fisch geben.

Das Meersalz mit dem zerschlagenen Eiklar und etwas kaltem Wasser verrühren, damit ein dicker Brei entsteht; etwas ruhen lassen und nochmals durchrühren.

Zubereitung:
Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; ein Backblech mit Backpapier auslegen; aus einem Drittel des Salzes (entsprechend der Fischgröße) einen Sockel auf das Backpapier streichen; die Forelle mit der Bauchseite nach unten auf das Salz setzen; mit der übrigen Salzmasse den Fisch so umkleiden, dass er komplett bedeckt ist; im vorgeheizten Backofen etwa 40 Minuten backen; im ausgeschalteten Rohr noch 10 Minuten ruhen lassen; danach das Salz vorsichtig abschlagen oder anschneiden und abbrechen; die Haut lösen und den Fisch filetieren.
Portionen auf vorgewärmten Tellern mit Erdäpfeln anrichten und leicht mit Olivenöl beträufeln.



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