Lachsforelle mit Spargel

Kochen & Küche Mai 1998

Zutaten:

(für 4 Portionen)
500 g Spargel, weiß
1/8 l Rindsuppe
100 g Butter
etwas Salz
1 TL Zucker
1 TL Zitronensaft
1 EL gehackter Kerbel
2 Lachsforellen (küchenfertig)
à 600 - 800 g
Saft einer Zitrone
frischgemahlener Pfeffer
50 g Butter


Zubereitung

Spargel waschen, vom Kopf weg vorsichtig schälen, holzige Enden abschneiden; Abschnitte in 1/2 l Wasser 8 Minuten kochen, durch ein Sieb gießen und den Sud auffangen; Spargelsud mit Suppe, 50 g Butter, Salz, Zucker und Zitronensaft aufkochen; Spargelstangen darin 8 - 10 Minuten kochen; Spargelköpfe abschneiden (ca. 4 cm lang), restlichen Spargel in Stücke schneiden und mit 50 g Butter und etwas Spargelsud im Mixer pürieren; gehackten Kerbel in die Sauce rühren; Sauce warmhalten.
Forellen abspülen; mit einem scharfen Messer am Rückgrat der Fische entlang schneiden und so die Filets abtrennen; sichtbare Gräten mit einer Pinzette entfernen; dünne Bauchlappen abschneiden, Filets einmal quer teilen und an beiden Seiten mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen; Filets, mit der Hautseite nach unten, in erhitzter Butter bei mittlerer Hitze solange braten, bis sich die Hautseite etwas wölbt; Filets wenden und noch 1 Minute weiterbraten. Forellenfilets mit Spargelsauce, Spargelköpfen und Petersilerdäpfeln servieren.



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