Lachsforellenfilets im Zucchini-Strudelblatt

Kochen & Küche Juli 1999

Zutaten:

(für 4 Portionen)
800 g Lachsforellenfilet (4 Filets)
vom Fischhändler bereiten lassen
1/2 kg Zucchini
1 Eiklar, 1/8 l Obers
2 EL Wermut
4 EL Butter zum Bestreichen
Salz und Pfeffer
1 Doppelpackung Strudelblätter (TK)

Sauce:
1/8 l Riesling, 1/4 l Fischfond
1/8 l Obers
25 g Butter

Butter zum Schwenken
Dille, Zitronenscheiben und Lachskaviar zum Garnieren
Papier für das Blech


Zubereitung

Forellenfilets enthäuten und eventuelle Gräten entfernen; Schwanzstücke und Bauchlappen abschneiden; Zucchini waschen und mit einem Kugelausstecher 24 kleine Kugeln ausstechen; restliche Zucchini in feine Scheiben schneiden; Filetstücke salzen, pfeffern und zugedeckt kühl stellen; aus dem abgeschnittenen Fischfleisch, Eiklar, Obers und Wermut eine Farce herstellen; Zucchinikugeln und -scheiben kurz blanchieren; danach herausnehmen und gut abtropfen lassen.
Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; ein Strudelblatt auf ein befeuchtetes Küchentuch legen; mit zerlassener Butter bestreichen und 2/3 der Fläche mit Zucchinischeiben belegen; das zweite Strudelblatt darüber legen und etwas andrücken; 2 Filetstücke nebeneinander darauf legen; Fischstücke mit Fischfarce bestreichen; mit Hilfe des Tuches zu einem Strudel einrollen; Strudel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen (die Farce sollte oben sein); diesen Vorgang mit den restlichen Zutaten wiederholen; beide Strudel mit Butter bestreichen und im Rohr ca. 15 Minuten backen. Für die Sauce Riesling, Fischfond und Obers auf 1/4 l einkochen, vom Herd nehmen und mit einem Stabmixer kalte Butter einarbeiten; nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen; Zucchinikugeln in Butter schwenken; fertige Strudel portionieren und mit Rieslingsauce und Zucchinikugeln anrichten; das Gericht mit Dille, Zitronenscheiben und Lachskaviar garnieren und als Beilage Erdäpfel servieren.



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