Lachsmittelstück mit grünem Spargel

Kochen & Küche April 2004

Zutaten:

für 4 Portionen
4 Lachsschnitten, à 200 g
(vom Mittelstück)
400 ml Fischfond

Farce
200 g schönes Lachsfleisch
3 Eiklar, 2 cl Wermut, etwas Zitronensaft, Meersalz und grüner Pfeffer

Sauce
100 ml Sekt, 100 ml Weißwein
1 Prise Zucker
Saft von 1/2 Zitrone
2 Vanilleschoten
1 Becher Crème fraîche
25 g Butter
etwas Meersalz

Spargel
500 g grüner Spargel
Butter zum Schwenken


Zubereitung

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; für die Farce das Lachsfleisch in Würfel schneiden; danach in einer gut vorgekühlten Küchenmaschine (wenn möglich mit 4-6 Eiswürfeln) mit 1 Eiklar, Wermut, Zitronensaft, Meersalz und Pfeffer auf dem schnellsten Gang eine homogene, glatte, glänzende Masse bereiten; 2 Eiklar steif schlagen und untermengen; falls erforderlich, die Farce nochmals würzen; danach die Farce in einen Dressiersack mit Sterntülle füllen und auf die Lachsschnitten dressieren.

In einer Kasserolle den Fischfond erhitzen; die Lachsschnitten mit der Unterseite einlegen und im vorgeheizten Backrohr ca. 15 Minuten ziehen lassen; die Vanilleschoten halbieren und das Mark herausschaben; die Stangen für die Garnitur bereithalten.

Für die Sauce Sekt und Weißwein auf die Hälfte reduzieren lassen; Zitronensaft und Zucker beigeben; das Vanillemark ebenfalls beigeben; die Weinreduktion mit Crème fraîche aufschlagen, mit kalter Butter montieren und mit Meersalz würzen; den Spargel putzen, waschen (falls erforderlich schälen) und im kochenden Wasser stehend ca. 3 Minuten kernig weich kochen; in Eiswasser abschrecken und in Butter schwenken.

Den Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten; je ein Lachsmittelstück darauf setzen und mit der Sauce und den Vanillestangen servieren.

Weinempfehlung Grauburgunder oder Sauvignon Blanc
Zubereitungszeit ca. 40 Minuten



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