Lammbrust

Weihnachtliche Fleischspeisen
Kochen & Küche Dezember 2002

Zutaten:

(für 4 Portionen)
1 kg Lammbrust, ausgelöst
Salz und Pfeffer
250 g Semmelwürfel
200 g Brie, in Würfel
100 g Rosinen
1 EL gehackte Zitronenschale
1/8 l Milch, lauwarm
1 TL Rosmarin
1 TL Thymian
2 Eier
3 EL Butterschmalz
1/2 l Rotwein
1/8 l Portwein
1 Stamperl Weinbrand
1 Becher Crème fraîche

Serviettenknödel:
160 g Semmelwürfel
1/4 l Milch
1 Zwiebel, in Würfel
1/2 Bund Petersilie
30 g Butter
2 Eier
Salz und Pfeffer
etwas Muskatnuss

Butter zum Anbraten
Küchengarn zum Binden


Zubereitung

Vorbereitung:
Die Lammbrust kalt abspülen, trockentupfen und würzen; die Semmelwürfel mit Rosinen und Zitronenschale vermischen und mit Milch übergießen; Brie, Kräuter und Eier zufügen und gut vermengen; die Lammbrust mit dieser Masse füllen; von der Längsseite her einrollen und mit Küchengarn binden.

Zubereitung:
Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; die Lammbrust im Butterschmalz anbraten; mit Rotwein und Portwein ablöschen; danach braten; mehrmals wenden und mit eigenem Saft übergießen; nach etwa 45 Minuten herausnehmen und warm stellen; den Bratensatz mit Weinbrand und Crème fraîche aufkochen und durch ein Sieb gießen; die Semmelwürfel mit lauwarmer Milch übergießen; gehackte Zwiebel und Petersilie in Butter anschwitzen; mit der Knödelmasse und den Eiern vermengen; mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen; die Masse in einem Tuch zu einer Rolle formen, mit Küchengarn zusammenbinden und 20 Minuten in siedendem Wasser ziehen lassen; den Serviettenknödel in Scheiben schneiden; danach in heißer Butter leicht anbraten; die Lammbrust ebenfalls in Scheiben schneiden und mit den Knödelscheiben und der Sauce anrichten.



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