Lammkoteletts in der Honig-Brioche-Kruste auf Holundersauce

Kochen & Küche August 2005

Zutaten:

für 4 Portionen

12 Lammkoteletts, zugeputzt
Salz und Pfeffer, Öl zum Braten
1 EL Dijonsenf
50 g Honig, 50 g Briochebrösel

Sauce
2 Schalotten, 1 kleine Karotte
1 Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer
Öl zum Braten
1/4 Sellerieknolle, 1 Paradeiser
1 cl Spätburgunder
2 EL Portwein, 4 EL Lammfond
50 g Holunderbeeren, verlesen
2 Wacholderbeeren
2 EL Holundersirup
4 Rosmarinzweige zum Garnieren


Zubereitung

Schalotten und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden; Karotte und Sellerieknolle waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden; den Paradeiser in kleine Würfel schneiden; in einer Bratpfanne etwas Öl erhitzen; das Gemüse (ohne Paradeiser) darin gut anbraten und mit Portwein ablöschen; Wachholder- und Holunderbeeren zugeben.

Den Paradeiser zugeben und gut durchrösten; mit Lammfond und Spätburgunder aufgießen und würzen; zuletzt den Holundersirup zugießen; die Sauce nach ca. 30 Minuten durch ein feines Sieb gießen und beiseite stellen; das Backrohr auf 170 Grad vorheizen.

Die Lammkoteletts mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl beidseitig leicht anbraten; danach im Backrohr 5 Minuten fertig braten; anschließend herausnehmen und mit Senf und Honig einstreichen; in eine feuerfeste Form legen und mit den Bröseln bestreuen; im Backrohr bei 200 Grad Oberhitze bräunen lassen; den Bratensaft der Koteletts zur Sauce geben, kurz einkochen lassen und würzen; die Lammkotelettes auf Tellern anrichten und mit der Holundersauce umgießen; zuletzt mit Rosmarienzweigen garnieren.

Zubereitungszeit 1 Stunde



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