Lammrücken im Erdäpfelmantel

Kochen & Küche Jänner 2004

Zutaten:

für 4 Portionen
1 Lammrücken, ca. 1,6 kg

Farce
100 g schönes Kalbfleisch,
in Würfel geschnitten
100 g Schweinefleisch, in Würfel
2 Semmeln, 100 ml Obers
2 Eier, 50 g Schinken, in Streifen
60 g Champignons, in Streifen
1 Bund Petersilie, fein gehackt
Stiele für die Sauce aufbewahren
Salz und Pfeffer

Erdäpfelmantel
100 g Öl, 4 große Erdäpfel
2 Eiklar, Salz und Pfeffer

Lammsauce
ca. 1/4 l Lammsuppe (hergestellt aus der halben Menge der
Knochen und Abschnitte)
Rosmarin, Estragon und Thymian klein gehacktes Wurzelgemüse
1 Knoblauchzehe, ganz
1/4 l Pinot Noir


Zubereitung

Das Lammfleisch auslösen; (Knochen und Abschnitte für die Suppe und die Sauce bereithalten) der Länge nach in vier gleich große Teile schneiden; mit einem spitzen Messer längs eine Tasche einschneiden; Kalbfleisch und Schweinefleisch zweimal faschieren; danach in einer Küchenmaschine mit der eingeweichten und gut ausgedrückten Semmel, dem Obers und den Eiern zu einer glatten Masse verarbeiten.

Schinken, Champignons und Petersilie zur Farce mischen und würzen; die Farce in einen Dressiersack mit Lochtülle füllen und das Fleisch damit füllen.

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Erdäpfel waschen, schälen, in dünne Blätter und dann in Streifen schneiden; danach in kaltem Wasser einweichen damit die Stärke herausgewaschen werden kann; die Eiklar steif aufschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen; die gut ausgedrückten Erdäpfelstreifen damit vermengen; mit dieser Masse das Fleisch gleichmäßig umhüllen und in heißem Öl in einer Bratpfanne an allen Seiten anbraten.

Danach im Backrohr 12 Minuten fertig braten; für die Sauce die restlichen Lammknochen und Abschnitte in einer Bratpfanne gut anrösten; mit den Kräutern, Wurzelgemüse, Knoblauch und Petersilstielen gut durchrösten und mit Pinot Noir ablöschen; mit der Lammsuppe aufgießen (die Knochen und das Wurzelgemüse sollen bedeckt sein) und im Backrohr bei 220 Grad ca. 1/2 Stunde köcheln lassen; öfters mit einer Bratschaufel umrühren; danach aus dem Backrohr nehmen und durch ein Sieb gießen; Gemüse und Fleisch gut durchdrücken und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen; nochmals würzen; das Fleisch schräg durchschneiden und auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce servieren.

Zubereitungszeit 1 Stunde
Weinempfehlung: Pinot Noir



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