Lammschulter gebraten mit Kräuterfülle

Kochen & Küche März 1997

Zutaten:

(für 4 Portionen)
800 g Lammschulter ausgelöst
500 g Lammknochen (kleingehackt)
Salz, Pfeffer
Thymian, Rosmarin

Fülle:
8 Scheiben Toastbrot
2 Eier,1 EL Öl
80 g Perlweizen
1 kleine Zwiebel
70 g Butter oder Margarine
1 TL Thymian, 1 EL Rosmarin
2 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
geriebene Muskatnuß

1/4 l Roséwein
1 kleine Karotte
1 Stück Sellerie
1/2 Stange Lauch
30 g Butter
Küchenspagat zum Binden


Zubereitung

Die Lammschulter mit der ausgelösten Seite nach oben auflegen; die dicken Fleischteile von innen her mit einem scharfen Messer nach rechts und nach links einschneiden und auseinanderklappen. Das Toastbrot entrinden und kleinwürfelig schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken; in 1 EL Öl anschwitzen, Perlweizen dazugeben und mit doppelter Wassermenge ca. 15 Minuten dünsten. Die Eier trennen. Aus Butter und Dotter einen Abtrieb machen und die gehackten Kräuter, Salz, Pfeffer und Muskatnuß dazugeben. Eiklar zu Schnee schlagen. Das Toastbrot, den Perlweizen und den Eischnee unter den Butterabtrieb heben.
Die Lammknochen in eine Bratpfanne geben. Karotte, Sellerie und Lauch waschen und in Würfel schneiden. Die aufgeschnittene Lammschulter mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin würzen, die Fülle darauf verteilen, die auf die Seite geklappten Fleischteile über die Fülle legen und die Schulter mit Spagat binden; danach in die Pfanne auf die Knochen legen und im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad braten. Nach 20 Minuten das geschnittene Gemüse dazugeben, den Braten mit Roséwein übergießen und ca. 50 Minuten unter mehrmaligem Übergießen fertigbraten; danach den Braten warmstellen. Den Bratrückstand und die Knochen mit etwas Suppe aufgießen und einkochen lassen; dann die Knochen entfernen; den Bratrückstand durch ein Sieb seihen, nochmals aufkochen lassen und zuletzt mit kalter Butter verfeinern.



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