Lammzungensulz auf Kürbiskernöl-Vinaigrette

Kochen & Küche Mai 2007

Zutaten:

für 6– 8 Portionen

800 g Lammzungen
1 l kaltes Wasser
2 Karotten, klein geschnitten
1 Zwiebel, klein geschnitten
3 Knoblauchzehen, klein geschnitten
2 Lorbeerblätter
5 cl weißer Balsamico-Essig
1 EL Rosmarinnadeln
Salz und Pfeffer
10 Gelatineblätter

5 EL Kürbiskernöl
4 EL Rotweinessig
5 EL Lammfond
1 TL Dijonsenf
Salz und Pfeffer
1 Prise Zucker
1 EL Frühlingszwiebel, klein geschnitten

Klarsichtfolie
Salate der Saison


Zubereitung

(2 Std., Wartezeit 4 Std.)
Die Lammzungen in einem Kochtopf mit dem Wasser, den Gewürzen, den Aromaten und dem Gemüse zum Kochen bringen und ca. 1 Stunde langsam köcheln lassen, bis die Zungen weich sind; danach die Zungen herausnehmen, kurz abschrecken und sofort schälen; anschließend in Eiswasser legen.

Den Fond abseihen und auskühlen lassen; dabei 5 EL für die Vinaigrette beiseite stellen.
Die Gelatineblätter einweichen; eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen;.
Die Lammzungen der Länge nach mit einer Aufschneidemaschine in dünne Scheiben schneiden.

Die Gelatine ausdrücken, im Wasserbad auflösen und in den Lammfond geben;
den Lammfond nochmals würzen und danach abwechselnd mit den Zungenscheiben in die Form füllen; dabei mit dem Fond beginnen und die Zungenscheiben immer mit Fond bedecken; anschließend die Terrine im Kühlschrank mindestens 4 Stunden fest werden lassen.
Für die Vinaigrette alle Zutaten in einer Schüssel gut verrühren.
Die Lammzungensulz aus der Form nehmen und die Klarsichtfolie entfernen; die Sulz in Portionen schneiden und auf kalten Tellern anrichten; zuletzt mit der Vinaigrette beträufeln.
Dazu passt Bauernbrot und Salat der Saison.



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