Landpastete

Kochen & Küche Jänner 2003

Zutaten:

für 8 - 10 Portionen
150 g Zwiebeln, grob geschnitten
6 Knoblauchzehen, 2 EL Butter
1/2 Bund Petersilie, gewaschen
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
2 Lorbeerblätter, etwas Salz
400 g Schweinsschulter
300 g Kalbsschulter
250 g Hühnerleber
200 g frischer Speck
1 EL Piment, 1 kleine Chilischote und 1 TL Pfeffer, alles geschrotet
1 EL Crème fraîche, 1 Ei, 1 Eiklar
1 EL Pastetengewürz
etwas Worcestersauce
etwas Cayennepfeffer
Zitronenschale, 50 ml Weißwein

grüner Speck (quer in große, hauchdünne Scheiben geschnitten) zum Auslegen der Form

1 Terrinenform von 1,5 l Inhalt


Zubereitung

Lorbeerblätter, Rosmarinzweig, Knoblauch, Thymian- und Petersilblätter hacken und mit den Zwiebeln in Butter weich dünsten; salzen und abkühlen lassen; ein Drittel der Fleischsorten in kleine Würfel schneiden; den Rest in größere Stücke schneiden.

Die Hühnerleber ausschneiden und halbieren; Piment, Pfeffer und Chilischote mit Salz vermischen; ein Drittel dieser Mischung mit den kleinen Fleischwürfeln vermengen; mit dem Rest das übrige Fleisch mischen; alles kalt stellen, denn nur das kalte Eiweiß des Fleisches bindet gut und gibt der Terrine eine schöne, geschmeidige Konsistenz; die größeren Fleischstücke, Hühnerleber und den Speck einmal faschieren und mit dem Zwiebelgemisch im Mixer glatt pürieren; Crème fraîche, Eiklar, das ganze Ei und den Wein mitmixen; mit Pastetengewürz, Cayennepfeffer, Worcestersauce, und der abgeriebenen Zitronenschale würzen; die kleinen Fleischwürfel darunter mischen.

Die Terrinenform mit den Speckscheiben auslegen; die Farce einfüllen, dabei mehrmals die Form auf der Arbeitsfläche aufstoßen, damit sich alles gut setzt; die Oberfläche mit Speckscheiben zudecken; Gewürze darauf geben und mit Alufolie oder dem Terrinendeckel verschließen; im heißen Wasserbad bei 180 Grad im Backrohr etwa 90 Minuten garen; danach auf die Terrine ein Brettchen legen und mit einem Gewicht beschweren; im Kühlschrank abkühlen, bzw. erstarren lassen; vor dem Servieren mindestens einen Tag kalt stellen.



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