Lauwarmer Spargelsalat mit Ei und Vinaigrette

Zutaten:

für 4 Portionen
600 g weißer Spargel (mittlerer Dicke)
1,5–2 l Wasser
1 unbehandelte Zitrone (oder 250 ml sehr trockener Weißwein)
1,5 EL Zucker
1 gestrichener EL Salz
Vinaigrette
1 große Schalotte
4–5 EL sehr guter Weißweinessig
3 EL lauwarmes Wasser
½ TL Staubzucker
Salz nach Geschmack
1 TL Dijon-Senf oder Englischer Senf
125 ml sehr gutes Pflanzenöl (Olivenöl oder kalt gepresstes Sonnenblumenöl)
1 EL glatte Petersilie oder Kerbel, fein gehackt
weißer Pfeffer aus der Mühle
2 Eier, hart gekocht
2 Salatköpfe
einige Dillspitzen

Zubereitung

(30 Min., Garzeit ca. 15 Min.)
Den Spargel waschen und schälen, die Stangen halbieren, Wasser mit der halbierten und leicht ausgedrückten Zitrone in einen Spargeltopf geben, danach den Zucker und das Salz darin auflösen, Topf auf den Herd stellen und das Wasser lauwarm werden lassen.
Spargel in das Kochwasser stellen (die Köpfe sollen aus dem Wasser ragen), Temperatur auf höchste Stufe schalten, Spargel aufkochen lassen, anschließend sofort vom Herd nehmen, im Topf lassen und maximal 10 Minuten ziehen lassen.
Für die Vinaigrette die Schalotte schälen und möglichst fein hacken, Essig mit Wasser vermischen, danach Zucker und Salz darin auflösen.
Senf in eine Schüssel geben, Schalotte und Essig-Wasser zugeben, alles sehr gut verrühren, danach erst tropfenweise, dann großzügiger das Öl mit einem Schneebesen einarbeiten und rühren, bis die Vinaigrette gut emulgiert ist.
Mit gehackter Petersilie, Pfeffer aus der Mühle, Salz und eventuell noch etwas Essig abschmecken. Den Spargel aus dem Topf nehmen, abtropfen lassen, Spargelspitzen abschneiden, diese am Rand der vorgewärmten Teller anrichten. Die Stangenenden in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben, die Eier schälen und grob hacken, danach zu den Spargelscheiben geben.
Salatköpfe waschen, vom Strunk befreien, die Außenblätter abpflücken, beiseitegeben, nur die Herzen zerpflückt zum Spargel-Ei-Gemisch geben, alles mit etwas Vinaigrette vermischen und den Salat auf den Tellern inmitten der Spargelspitzen anrichten, alles großzügig mit Vinaigrette benetzen.
Die zurückbehaltenen Salatblätter in feine Streifen schneiden und den Salat damit dekorieren, mit einigen Dillspitzen bestreut auftischen.

 

Rezept: Gerd Wolfgang Sievers,

Kochen & Küche Juni 2014



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