Lauwarmes Beinfleisch

Kochen & Küche Juni 2000

Zutaten:

(für 6 Portionen)
1,5 kg Beinfleisch
(am besten vom Jungrind)
1 Bund Suppengrün
Lorbeerblatt, Pfefferkörner
etwas Muskat (gemahlen)
etwas Salz, 1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen

Bunter Linsensalat:
100 g rote Linsen
100 g braune Linsen
1 kleine Zwiebel
3 Frühlingszwiebeln
2 EL Weißweinessig, 1 EL Öl
etwas Salz und Pfeffer

Vinaigrette:
2 EL Rotweinessig
1 TL Senf, scharf
4 EL Olivenöl, etwas Salz
1 EL gehackte Petersilie
4 Paradeiser
2 EL grüne Pfefferkörner
(eingelegt)

Garnitur:
Blattsalate und Kresse


Zubereitung

Beinfleisch in Stücke schneiden; Suppengrün putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden; Salzwasser erhitzen und das rohe Beinfleisch einlegen; ungeschälte Zwiebel, Suppengrün und Knoblauch zum Fleisch geben; zuletzt Lorbeer, Pfefferkörner und Muskat beifügen; Beinfleisch langsam köcheln lassen, bis es weich ist (dauert ca. 1 Stunde); danach ca. 1,5 Stunden in der Suppe abkühlen lassen; Linsen getrennt weich kochen und in einem Sieb abtropfen lassen; Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden; Frühlingszwiebeln putzen waschen und in kleine Ringe schneiden.
1 EL Öl erhitzen; Zwiebelwürfel und Frühlingszwiebeln kurz andünsten; Linsen beifügen und erhitzen; Linsen mit Weinessig und etwas Salz und Pfeffer würzen. Für die Vinaigrette von den Paradeisern den Strunk entfernen; danach Paradeiser in kochendes Wasser tauchen und die Haut abziehen; Fruchtfleisch entkernen und in kleine Würfel schneiden; Rotweinessig mit Senf, Salz und
Pfefferkörnern aufrühren; Öl einlaufen lassen und Petersilie einrühren; zuletzt Paradeiserwürfel beifügen; Blattsalate waschen, zerpflücken und vorsichtig abtupfen; Kresse abschneiden; lauwarmes Beinfleisch in gefällige Scheiben schneiden und mit Linsensalat, Blattsalaten, Pfeffer-Paradeis-Vinaigrette anrichten; zuletzt mit Kresse bestreuen.



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