Leberstreichwurst

feine Rezeptur

Zutaten:

Grundrezept für 10 kg Masse 3 kg Schweineleber 3 kg Schweinefleisch mager 4 kg Speck bzw. fettere Abschnitte vom Schwein Gewürze für 1 kg Masse 20 g Nitritpökelsalz 20 g geröstete Zwiebel 4 g Gewürzmischung nach Geschmack (Pfeffer weiß, Thymian, Majoran, Piment, Macis etc.) oder Fertiggewürz (enthält meistens auch Emulgatoren)


Zubereitung

Die Leber wird im rohen Zustand fein gekuttert bzw. durch die feine Lochscheibe des Fleischwolfs gedreht und anschließend mit dem Salz vermischt und wieder kühl gestellt. Die mageren und fetten Schweinefleisch- bzw. Speckzutaten werden bei 85°C gebrüht und noch warm gekuttert oder durch die feine Lochscheibe des Fleischwolfs gedreht. Die fein zerkleinerte Leber muss zur warmen Fleischmasse gemischt werden. Dabei sollte die Temperatur der Masse nicht unter 37 Grad sinken. Bei diesen Temperaturen kann sich eine stabile Emulsion bilden, und die Bildung eines späteren Fettrandes wird verhindert. Die Leberwurstmasse wird in hitzebeständige Kunstdärme gefüllt und für ca. 30 Minuten in 60 Grad heißes Kesselwasser gelegt und erst anschließend auf 78 Grad aufgeheizt und gebrüht. Durch das Einlegen bei niedrigeren Temperaturen kann die Umrötung der Streichwurst erfolgen. Die Kerntemperatur von 72 Grad sollte erreicht werden. Die Würste werden langsam abgekühlt.



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