Macarons

Zutaten:

für ca. 15 Stück
36 g Mandelmehl (fein gemahlene Mandeln, zusätzlich gesiebt)

66 g Staubzucker

30 g Eiklar (1 Ei)

1 Prise Salz

10 g Kristallzucker

1 Msp. Lebensmittelfarbe (Achtung: Nur Lebensmittelfarbe in Pulver- oder Pastenform verwenden! Flüssige Farbe verdünnt den Eischnee zu stark, und die Macarons zerlaufen beim Backen!)

Ganache

100 g Zartbitterschokolade + 100 g Obers (oder Kaffee-Ganache: 100 g Vollmilchschokolade + 75 g Obers + 1 TL Kaffeepulver oder Zitronen-Ganache:

100 g weiße Schokolade + 50 g Obers + 50 g Zitronencreme, Rezept siehe Zitronenkekse)


Zubereitung

(ca. 2 Std., Backzeit 15 Min., Wartezeit 30 Min., 12 Std.)

Mandelmehl und Staubzucker mischen, Eiklar mit einer Prise Salz und dem Kristallzucker bei mittlerer Stufe nicht ganz steif schlagen (der Zucker soll sich vollständig aufgelöst haben), die Lebensmittelfarbe untermischen, dann Löffel für Löffel langsam und vorsichtig die Zucker-Mandel-Mischung mit einer Spachtel unter den Eischnee heben (die Masse sollte glänzen und eine dickflüssige, kristalline Konsistenz haben) und die Masse in einen Dressiersack füllen. In die Ecken der Backbleche jeweils einen Klecks der Masse spritzen und das Backpapier darauflegen, damit es im Ofen nicht „flattert“, die Masse auf das Backpapier spritzen (mit möglichst einheitlichem Durchmesser, ca. 3 cm), die Bleche mit den Macarons in einem Raum ohne Durchzug für ca. 20–30 Minuten ruhen und antrocknen lassen.

Den Ofen auf 140 °C Umluft vorheizen, die Macarons 15 Minuten backen (ständig beobachten, ob sie nicht zu dunkel werden)! Die Macarons aus dem Ofen nehmen, mit dem Backpapier vom Blech ziehen, das Blech leicht befeuchten und das Backpapier mit den Macarons sofort wieder zurück auf das Blech ziehen (auf diese Weise lösen sich die Macarons später ganz leicht vom Papier), die Macarons gut abkühlen lassen.

Für die Ganache Schokolade hacken, Obers aufkochen und vom Herd nehmen, Schokolade hineingeben, so dass sie komplett mit Obers bedeckt ist, und einige Minuten stehen lassen, dann die Mischung gut durchrühren und am besten bei Zimmertemperatur über Nacht abkühlen lassen.

Am nächsten Tag die Ganache mit einem Handmixer kurz verrühren (für die Kaffee- oder Zitronen-Ganache erst jetzt Kaffee oder Zitronencreme dazumischen) und jeweils zwei Macarons mit der Creme zusammensetzen. Info: Macarons Dieses momentane Trendgebäck war – kaum zu glauben – schon im Mittelalter bekannt. Heute färbt man die aus Mandelmehl, Zucker und Eiklar bestehende Baisermasse meist ein und füllt sie mit verschiedensten Cremen.

Tipp: Die Mandelbaisers sollten unter einer hauchdünnen, glatten Kruste weich und cremig sein und im Mund zergehen. Sie können allerdings nicht lange aufbewahrt werden, da sie nach etwa 3 Tagen hart werden.

 

Kochen und Küche Dezember 2013



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