Makrelenfilets in Buttermilchgelee

Kochen & Küche Februar 1999

Zutaten:

(für 4-6 Portionen)
400 g geräucherte Makrelenfilets
1/8 l Fischfond (Fertigprodukt)
1/4 l Buttermilch
1/2 Stange junger Lauch
5 Blatt Gelatine
1/2 Bund Petersilie
etwas Salz, weißer Pfeffer
und Safran
2 Paradeiser
200 g bunte Blattsalate

Marinade:
4 EL Nussöl
2 EL Weißweinessig
etwas Salz, Zucker, weißer Pfeffer
4 EL Buttermilch zum Garnieren


Zubereitung

Makrelenfilets enthäuten und nach Bedarf entgräten; Filets der Länge nach vierteln; Lauch gut waschen, putzen in 10 cm lange Stücke schneiden, dann der Länge nach vierteln; Lauchstreifen blanchieren und kalt abschrecken; Paradeiser einritzen, blanchieren, enthäuten, halbieren und Kerne entfernen; Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden; Gelatine einweichen und im erwärmten Fischfond auflösen; Buttermilch einrühren. Petersilie waschen und grob hacken.
Eine kleine Wannenform kalt ausspülen und mit Klarsichtfolie auslegen; etwas Buttermilchgelee eingießen; abwechselnd Makrelenfilets und Lauchstreifen einschichten und immer wieder mit Buttermilchgelee begießen; Form mit Klarsichtfolie abdecken und 2 - 3 Stunden kühl stellen. Salatblätter putzen, waschen und trocken tupfen. Für die Marinade Essig, Öl, Salz, Zucker und Pfeffer gut aufschlagen; Gelee stürzen, in Scheiben schneiden und auf die marinierten Salatblätter setzen; zuletzt mit Paradeiswürferln und Petersilie garnieren und mit etwas Buttermilch beträufeln.



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