Marinierte Flusskrebse mit Kräckern, Kräuter-Blütensalat

Zutaten:

Für die Brotkräcker:
150 g roher Weißbrotteig, Sonnenblumenöl und Olivenöl zum Frittieren

12 Flusskrebsschwänze, ausgelöst

Für den Salat:
verschiedene Blattsalate, wie Portulak, Löwenzahn, Wegerich, Rucola...
verschiedene Blüten wie Kapuzinerkresse, Zwiebel-/Schnittlauch-/Knoblauchblüten

Für den Tomatensaft:
500 g reife Tomaten, 60 ml Olivenöl, 4 g Meersalz, 1 Messerspitze Cayenne-Pfeffer

Für die Olivenöl-Emulsion:
1 weich gekochtes Ei
25 ml Aigo boulido
80 ml Traubenkernöl, 80 ml Olivenöl, Ursalz

Für die Limetten-Vinaigrette:
20 ml Limettensaft, 20 ml Traubenkernöl, 10 ml Aigo boulido ,
40 ml Olivenöl, 1 TL frisch geriebener Ingwer, Meersalz


Zubereitung

Limetten-Vinaigrette:
Das Meersalz in der aigo boulido und dem Limettensaft auflösen. Anschließend das Öl unter kräftigem Schlagen langsam zugießen. Den Ingwer unter die Vinaigrette rühren.

Oliven-Emulsion:
Das geschälte Ei mit der aigo boulido im Mixer oder in der Küchenmaschine zu einer glatten Masse verarbeiten. Bei laufendem Gerät nach und nach das Öl einarbeiten. Die Emulsion mit Meersalz abschmecken.

Brotkräcker:
Den Teig sehr dünn ausrollen. Mit einem Pinsel den Teig gleichmäßig mit Wasser benetzen. Den Teig einmal zusammenfalten und erneut ausrollen. Die Teigplatte in grob rechteckige Formen schneiden und trocknen lassen, damit sie sich bei Ausbacken nicht verformen. Das Oliven- und Sonnenblumenöl vermengen und auf 170 °C erhitzen. Die getrockneten Teigblätter nach und nach darin goldgelb ausbacken.

Tomatensaft:
Die Tomaten in kochendem Wasser blanchieren und anschließend kalt abschrecken. Die Haut abziehen, die Früchte halbieren und die Kerne herauslösen. Die Tomaten durch den Entsafter drücken und den Saft mit ca. 75 ml Olivenöl im Mixer emulgieren. Mit Meersalz und Cayennepfeffer würzen und kalt stellen.

Die Olivenöl-Emulsion auf jeden Teller kreisförmig auftragen. Die Flusskrebse mit feinem Meersalz bestreuen und mit den gewürzten Salaten und den Kräutern auf zwei Kräckern anrichten. Mit der Limetten-Vinaigrette beträufeln und mit den Blüten verzieren. Jeweils ein Glas des gut gekühlten Tomatensaftes dazu servieren.



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