Marinierte Kalbsstelze

Kochen & Küche Juli 1999

Zutaten:

(für 4-6 Portionen)
1 Kalbsstelze (ca. 1,8 kg mit Knochen)
2 Rosmarinzweige, gewaschen
etwas Salz und Pfeffer
1 Karotte, 80 g Sellerie und 2 Zwiebeln in grobe Würfel geschnitten
2 Lorbeerblätter, 1 TL Pfefferkörner
1 Knoblauchzehe (geviertelt)
2 Thymianzweige, 1/4 l Weißwein
2 EL Butterschmalz
1/2 l Rindsuppe

250 g Schalotten
2 EL Butter, 2 EL Zucker

Frühlingsgemüse:
je 150 g blanchierte Karottenscheiben und Kohlrabistifte
150 g Radieschenscheiben
Butter, Salz und Pfeffer


Zubereitung

Kalbsstelze von Haut und Sehnen befreien und rundum Rosmarinzweige in das Fleisch stecken; Fleisch salzen und pfeffern; mit dem Gemüse, Gewürzen und Fleischabschnitten in einen großen Gefrierbeutel geben, Weißwein zugießen, verschließen und im Kühlschrank 24 Stunden marinieren lassen; ab und zu umdrehen; danach die Stelze herausnehmen; Marinade durch ein Sieb gießen; Gemüse und Gewürze abtropfen lassen; Stelze in heißem Butterschmalz rundum gut anbraten; salzen und pfeffern; Gemüse Gewürze und Abschnitte mitbraten und mit der Marinade ablöschen; Schalotten schälen. Rohr auf 180 Grad vorheizen.
Stelze im Rohr ca. 2 Stunden braten; dabei öfters mit Bratensaft begießen; nach Bedarf Rindsuppe zugießen; gebratene Stelze aus der Pfanne nehmen, mit Alufolie zudecken und warm stellen; Bratensaft abseihen; 1 EL Butter zerlassen, Zucker beifügen und karamellisieren lassen; Schalotten zugeben, leicht bräunen, mit etwas Bratensaft angießen und 10 Minuten köcheln lassen; danach restlichen Bratensaft beifügen und wieder einkochen; Sauce würzen und zum Binden die restliche kalte Butter einrühren; blanchiertes Gemüse und Radieschen in Butter schwenken, salzen, pfeffern; auf einer geeigneten Platte die Kalbsstelze anrichten und mit den Schalotten und dem Gemüse servieren.



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