Marinierte Lammschulter mit Gurken und Schalotten

Kochen & Küche August 1998

Zutaten:

(für 4 Portionen)
1 Lammschulter mit
Knochen
1/8 l Estragonessig
2 Bund Dille
1 TL Senfkörner
einige Pfefferkörner
20 kleine Schalotten
etwas Salz
frischgemahlener Pfeffer
2 EL Butter
2 EL Öl
1 Salatgurke, ca. 500 g

Rosmarin zum Garnieren


Zubereitung

Lammschulter am Vortag von Sehnen und Häuten befreien; ein Küchentuch mit Essig tränken und ausbreiten; Dille waschen und grob hacken; Senf und Pfefferkörner grob zerdrücken; Gewürze auf dem Fleisch verteilen, andrücken und fest in das getränkte Küchentuch wickeln; danach 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Das Rohr auf 200 Grad vorheizen; Schalotten schälen, Lammschulter aus dem Küchentuch wickeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
Lammschulter in einer Bratpfanne mit 1 EL Butter und 2 EL Öl anbraten; danach in das Rohr geben, mit etwas Wasser angießen, während der Garzeit immer wieder übergießen; nach 30 Minuten Schalotten beifügen und weitere 30 Minuten garen lassen.
Gurke schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem Löffel herausschaben; Gurke in 1/2 cm dünne Scheiben schneiden; kurz vor Garzeitende der Lammschulter die Gurkenscheiben in restlicher Butter dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Vor dem Servieren die Lammschulter in Scheiben schneiden und mit Schalotten, Gurkenscheiben, knusprig gebratenen Erdäpfeln anrichten; zuletzt noch mit einem Rosmarinzweig garnieren.



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