Marinierter Spargel mit Hirschrohschinken

und Kürbiskernbutter.

Zutaten:

für 6 Personen

2 Bund Spargel

Zitronensaft

400 g Hirschrohschinken (aus eigener Produktion)

Marinade

1/2 l Spargelfond

4 EL Weißweinessig

8 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker

Kürbiskernbutter

160 g weiche Teebutter

fein gemahlene Kürbiskerne nach Geschmack

ein paar Tropfen Kernöl für die Farbe

Salz, Pfeffer, Kümmel

GarniturKren


Zubereitung

Für den marinierten Spargel mit Hirschrohschinken den Spargel schälen, holzige Enden entfernen und in reichlich Salzwasser mit etwas Zitronensaft bissfest kochen, abseihen, Spargelfond auffangen. Aus Spargelfond, Weißweinessig, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker eine Marinade bereiten, über den noch warmen Spargel gießen und den Spargel im Fond auskühlen lassen.

Für die Kürbiskernbutter Butter, Salz und Pfeffer schaumig rühren, gemahlene Kürbiskerne dazugeben und mit ein paar Tropfen Kernöl grün färben. Mit einem Spritzsack aufdressieren und kühl stellen. 

Pro Portion je 5–6 marinierte Spargelstangen am Teller im Bund anrichten, Hirschrohschinken dünn aufschneiden und rundum anrichten, Kürbiskernbutter dazusetzen und den marinierten Spargel mit Hirschrohschinken mit einem Häufchen Kren garnieren.

Rezept vom Buschenschank Mencigar.


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