Mediterrane Fischpfanne

Kochen & Küche August 1999

Zutaten:

(für 4-6 Portionen)
300 g Tintenfische (3 - 5 Stück)
300 g Zanderfilet (oder Brassenfilet)
300 g Seeteufelfilet
2 Knoblauchzehen
3 Wacholderbeeren
6 EL Olivenöl, 1 Lorbeerblatt
1/2 TL Fenchelsaat
400 g Paradeiser, ca. 1/2 l Fischfond
Salz und Pfeffer
2 kleine Zucchini, 1/2 Stange Lauch
400 g grüner Spargel
1 Fenchelknolle
12 Scheiben ital. Weißbrot
Olivenöl zum Beträufeln
1 Bund Petersilie
Zitronenscheiben zum Garnieren


Zubereitung

Tintenfische waschen und mit Küchenpapier abtupfen; Zander- und Seeteufelfilets jeweils in 6 Stücke schneiden; mit Salz und Pfeffer würzen; Paradeiser kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen und in Würfel schneiden; Zucchini putzen, waschen, längs halbieren und jede Hälfte in 2 cm große Stücke schneiden; Lauch putzen, waschen und ebenfalls in 2 cm lange Stücke schneiden; Spargel waschen; das untere Drittel schälen; Spargelspitzen abschneiden; übrigen Spargel in 5 cm lange Stücke schneiden; Fenchel putzen, waschen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden; Spargel, Lauch und Fenchel bissfest garen, abschrecken und abtropfen lassen; Tintenfische in 1/2 cm dicke Streifen schneiden; Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden; Wacholderbeeren zerdrücken; 1 EL Öl in einem Topf erhitzen, die halbe Menge des Knoblauchs anschwitzen; Wacholder, Fenchelsaat, Lorbeerblatt, Paradeiser und Fischfond zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen; salzen, pfeffern, durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und beiseite stellen.
Fischfilets und Tintenfischstreifen in 2 EL Öl an beiden Seiten anbraten; herausnehmen und beiseite stellen; Zucchini, Lauch, Spargel, Fenchel und restlichen Knoblauch in einer Kasserolle mit 3 EL Öl hell anschwitzen; mit Paradeisfond auffüllen und 10 Minuten köcheln lassen; Fischfilets und Tintenfischstreifen in die Pfanne zum Gemüse geben und im Rohr kurz erhitzen; Petersilie waschen und grob hacken; Brotscheiben unter dem Grill goldbraun rösten und mit Olivenöl beträufeln; Fischfilets, Tintenfischstreifen, Gemüse und Paradeisfond auf einer Platte anrichten, mit Petersilie und etwas Pfeffer bestreuen; dazu die gerösteten Brotscheiben servieren.



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