Mit Reis gefüllte Kalbsbrust

Kochen & Küche Mai 1997

Zutaten:

(für 4 Portionen)
1 Kalbsbrust ca. 1,2 kg
100 g Butter oder Margarine
etwas Salz
frischgemahlener Pfeffer

Fülle:
200 g Langkornreis
1 mittlere Zwiebel
30 g Butter
4 Champignons
2 Eier
etwas Salz
frischgemahlener Pfeffer
1 Bund Petersilie
Rindsuppe zum Aufgießen


Zubereitung

Die Kalbsbrust „untergreifen”, d.h. mit Hilfe eines scharfen Messers die fleischige Oberseite von der mit Knorpeln durchwachsenen Unterschicht abtrennen; dabei ist darauf zu achten, daß man die beiden Seitenteile nicht durchschneidet, da sonst die Fülle austreten würde. Zwiebel schälen und fein hacken; Champignons putzen, waschen und feinblättrig schneiden. Die Kalbsbrust innen und außen salzen und pfeffern. Petersilie waschen und hacken.
Das Rohr zu 190 Grad erhitzen; für die Fülle die feingehackte Zwiebel in 30 g Butter goldgelb anschwitzen, den Reis beifügen und durchrösten, bis er glasig ist; dann die Champignons dazugeben und nochmals kurz durchrösten; mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie beigeben; sodann mit Rindsuppe aufgießen und das Ganze unter öfterem Umrühren dünsten. Die Masse überkühlen lassen und dann zwei Eier einrühren. Mit dieser Fülle die Kalbsbrust füllen und mit Holzspießchen gut verschließen. Die gefüllte Kalbsbrust im vorgeheizten Backrohr 1 1/2 Stunden - unter öfterem Begießen mit zerlassener Butter oder Margarine - braten; das Fleisch ca. 10 Minuten entspannen lassen und danach quer zur Fleischfaser in Scheiben aufschneiden.
Dazu serviert man frischen Salat nach Saison.



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