Mohnsoufflés mit Weißweinbirnen und Heidelbeersauce

Kochen & Küche Oktober 2001

Zutaten:

3 Eier, 70 g Butter
50 g Staubzucker
50 g Weißbrotwürfel
ca. 1/8 l Weißwein
1 Pck. Vanillezucker, 1 Prise Salz
geriebene Schale von 1/2 Zitrone
1 kleines Stamperl Rum
90 g frisch gemahlener Mohn
4 reife, aber feste Birnen
1/2 l herber Weißwein
1/2 l Wasser
100 g Kristallzucker
1 Stückchen Zimtrinde
1 Stück Zitronenschale
einige Gewürznelken
1 Stamperl Birnengeist

Heidelbeersauce
1 Pkg. Heidelbeeren, ca. 250 g
100 g Staubzucker
Saft von 1 Zitrone

Butter und Brösel für die Förmchen


Zubereitung

Die Birnen waschen und schälen; Weißwein mit dem Wasser vermengen; Birnen, Zucker, Zimtrinde, Zitronenschale und Gewürznelken beifügen und auf kleiner Flamme nicht zu weich kochen; sodann den Birnengeist zugießen; danach die Birnen im eigenen Sud erkalten lassen;

Die Heidelbeeren bei Zimmertemperatur ca. 1 1/2 Stunden auftauen; die halbe Menge der Heidelbeeren mit Staubzucker aufkochen lassen; danach durch ein feines Sieb streichen und die restlichen Beeren einmengen; die Sauce mit Zitronensaft verfeinern und warm stellen.

Die Weißbrotwürferln mit Wein befeuchten; Butter mit Vanillezucker, Salz, Rum und Zitronenschale sehr schaumig rühren; nach und nach die Dotter beigeben und wieder schaumig rühren; die Eiklar mit gesiebtem Staubzucker zu steifem Schnee schlagen; zusammen mit den Weißbrotwürferln und dem Mohn unter den Butterabtrieb heben; sechs feuerfeste Förmchen mit Butter ausstreichen und mit Bröseln ausstreuen; die Förmchen mit der Mohnmasse füllen und in ein heißes Wasserbad stellen; auf ganz kleiner Flamme etwa 20 Minuten pochieren; sodann die Soufflés vorsichtig aus den Formen stürzen; die Birnen aus dem Sud nehmen und gut abtropfen lassen; die Soufflés mit den Birnen und der Heidelbeersauce anrichten.

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