Mostviertler Beinschinken

Kochen & Küche April 1998

Zutaten:

(für 6 Portionen)

(am Vortag bereiten)
1,5 kg gesurter Beinschinken
mit Schwarte
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Bund Suppengrün
Senf- u. Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 l Apfelmost (od. Birnenmost)
etwas Salz und Pfeffer
2 EL Butterschmalz
1 EL Paradeismark
3 säuerliche Äpfel
50 g Butter
1 EL brauner Zucker
2 EL Apfelessig


Zubereitung

Am Vortag das Fleisch in eine tiefe Schüssel geben; Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein schneiden; Suppengrün putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden; Suppengrünwürfel, Senfkörner, Pfefferkörner und Lorbeerblatt zum Fleisch geben; Apfelmost darübergießen, mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht marinieren.
Fleisch aus der Marinade nehmen; Marinade durch ein Sieb gießen, auffangen und bereithalten; Fleisch sorgfältig trockentupfen und mit etwas Salz und Pfeffer einreiben.
Rohr auf 200 Grad vorheizen; Butterschmalz in einer Bratpfanne erhitzen, Fleisch rundum anbraten, das abgetropfte Gemüse mitbraten; Paradeismark kurz mitrösten und 1/3 der Marinade zugießen. Fleisch im Rohr etwa 1 Stunde braten, dabei mehrmals mit der restlichen Marinade übergießen; Fleisch aus der Pfanne nehmen und warmstellen; Bratensaft durch ein feines Sieb passieren und nach Bedarf würzen.
Äpfel schälen, vierteln, entkernen, in 1 cm große Würfel schneiden und in heißer Butter goldgelb braten; braunen Zucker darüberstreuen und mit Essig fertigstellen; danach vom Herd nehmen.
Braten auf einer Platte anrichten, mit Saft umgießen und mit Apfelcroûtons servieren.



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