Muschelbouillon

Kochen & Küche Jänner 2000

Zutaten:

(für ca. 5 Portionen)
2,5 kg Miesmuscheln
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
2 EL Olivenöl
1 Lorbeerblatt
1/2 l Weißwein (trocken)
1/4 l Gemüsefond
1 Becher Crème fraîche
etwas Salz und weißer Pfeffer
etwas Zucker


Zubereitung

Die Muscheln unter fließendem, kalten Wasser gründlich waschen und entbarten; geöffnete Muscheln aussortieren; Suppengrün putzen und schälen; 1/3 in feine Streifen schneiden; den Rest in kleine Würfel schneiden; Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden; Knoblauch schälen und halbieren; Petersilie grob hacken.
Das Öl in einem Topf sehr heiß werden lassen; Gemüsewürfel, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie und Lorbeerblatt zugeben und unter Wenden gut andünsten; mit Weißwein und Gemüsefond aufgießen und 10 Minuten einkochen lassen; Muscheln in den kochenden Sud geben und zugedeckt ca. 7 Minuten bei starker Hitze kochen, bis sie sich geöffnet haben; in einem Sieb abtropfen lassen, den Sud auffangen; geschlossene Muscheln aussortieren; Muschelsud durch ein sehr feines Sieb gießen und aufkochen; Gemüsestreifen blanchieren und warm halten; Crème fraîche unter den Sud rühren; mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen; Muschelfleisch aus den Schalen nehmen und mit heißer Bouillon und Gemüsestreifen servieren.



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