Muschelbouillon

Zubereitung:

Die Muscheln unter fließendem, kalten Wasser gründlich waschen und entbarten; geöffnete Muscheln aussortieren; Suppengrün putzen und schälen; 1/3 in feine Streifen schneiden; den Rest in kleine Würfel schneiden; Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden; Knoblauch schälen und halbieren; Petersilie grob hacken.
Das Öl in einem Topf sehr heiß werden lassen; Gemüsewürfel, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie und Lorbeerblatt zugeben und unter Wenden gut andünsten; mit Weißwein und Gemüsefond aufgießen und 10 Minuten einkochen lassen; Muscheln in den kochenden Sud geben und zugedeckt ca. 7 Minuten bei starker Hitze kochen, bis sie sich geöffnet haben; in einem Sieb abtropfen lassen, den Sud auffangen; geschlossene Muscheln aussortieren; Muschelsud durch ein sehr feines Sieb gießen und aufkochen; Gemüsestreifen blanchieren und warm halten; Crème fraîche unter den Sud rühren; mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen; Muschelfleisch aus den Schalen nehmen und mit heißer Bouillon und Gemüsestreifen servieren.