Nudelteig (Grundrezept)

aus der Mediterranen Küche von Christian Voithofer

Zutaten:

Variante I - für Bandnudeln (Tagliolini, Tagliatelle, etc.)

200 g Durumgrieß, fein gemahlen
6 Eidotter (ca. 90 Gramm) oder 2 Volleier, Klasse 2
Meersalz

Variante II - für gefüllte Pasta (Tortelloni, Ravioli, etc.)

200 g Durumgrieß, fein gemahlen
7-8 Eidotter (ca. 110 Gramm) oder 3 Volleier, Klasse 2
Meersalz


Zubereitung

Den Grieß schüttet man auf ein Nudelbrett zu einem Berg auf. In der Mitte formt man eine Mulde, in die man die Eier gießt. Dazu kommt eine gute Prise Salz. Nach und nach vermengt man den Grieß mit den Eiern. Es ist ratsam, wenn man noch etwas Grieß übrig lässt, bis man sicher ist, dass die Konsistenz passt. So kann man problemlos einen zu feuchten Teig korrigieren. Mit dem Handballen wird die Teigkugel nun immer wieder durchgedrückt, bis eine seidig glänzende Oberfläche erreicht ist. Er soll nicht kleben (zu feucht), sondern in der Form elastisch und stabil sein. Wenn man das ein paar Mal gemacht hat, weiß man schon, wie viel Feuchte der Grieß benötigt und wird dafür an der Nudelmaschine mit einer problemlosen Verarbeitung belohnt. Zuvor geht es aber zur Rast in den Kühlschrank, in Klarsichtfolie gewickelt, mindestens eine Stunde.



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