Obststrudel

Spezialität aus dem Hausruckviertel in Oberösterreich.

Zutaten:

für den Strudel

Strudelteig (Grundrezept)

150 g glattes Weizenmehl, Typ 700

1 Prise Salz

15 g Öl (z. B. Sonnenblumen)

ca. 80 ml lauwarmes Wasser

eventuell ½ TL Essig, Weißwein oder Most

etwas Mehl zum Bearbeiten

Öl zum Bestreichen

beim Rasten Frischhaltefolie zum Abdecken

Ersatzweise kann man auch 250 g Blätter-, Plunder-, Topfen-, Erdäpfelblätter- oder Sauerrahmteig verwenden.

50 g zerlassene Butter, Milch oder verquirltes Ei zum Bestreichen

Staubzucker zum Bestreuen

Fülle

50 g Butter

50–70 g Brot-, Semmel-, Keks-, Lebkuchen-, Biskuit-, Brioche- oder Kuchenbrösel, je nach Vorrat

50 g fein geriebene oder grob gehackte Hasel-, Walnüsse, Nussmischung, Kürbiskerne oder Mohn nach Belieben

800 g geschälte, entkernte, blättrig geschnittene Äpfel (z. B. Cox Orange, Boskoop, Gravensteiner, Jonathan, Elstar)

50–90 g Feinkristall-, Gelb-, Roh-, Rohr- oder Gelierzucker, je nach Säure der Äpfel

etwas Zimt

20 g Vanillezucker

30–50 g in Rum oder Läuterzucker eingeweichte Rosinen, Korinthen oder Sultaninen

2 cl Rum

1–2 cl Zitronensaft und/oder unbehandelte Zitronenschale


Zubereitung

(ca. 2 Std., Backzeit ca. 45 Min.)

Für den Obststrudel die Zutaten für den Teig exakt auswiegen, in eine Schüssel geben und mit einer Teigkarte oder -spachtel von innen nach außen langsam vermischen. Sobald der Teig glatt ist, auf die Arbeitsfläche geben und mit dem Handballen kräftig durchkneten, bis er geschmeidig ist und Blasen wirft. Teig zu einer Kugel schleifen (formen), mit Öl bestreichen, auf einen Teller legen, mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 40 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen, damit er sich anschließend gut ausziehen lässt. (Noch besser kann der Teig unter einer mit heißem Wasser ausgespülten Schüssel rasten, die im weiteren Verlauf noch 1–2 Mal heiß ausgespült wird.)

Für die Fülle in einer Pfanne die Butter schmelzen und die Brösel nach Wahl hell anrösten, vom Feuer nehmen und nach Belieben mit geriebenen Nüssen vermengen. Äpfel mit Zucker, Zimt, Vanillezucker und Rosinen gut vermischen, mit einem Schuss Rum und Zitronensaft abschmecken.

Dann ein Strudeltuch (großes Baumwolltuch) gut mit Mehl bestreuen, Teig auflegen und mit Mehl bestauben, mit einem Rollholz gleichmäßig der Länge und der Breite nach dünn ausrollen, mit den Händen (Handrücken nach oben) unter den Teig greifen, Teig aufnehmen (hochheben) und mit dem Handrücken behutsam auseinanderziehen, auf das bemehlte Tuch zurücklegen und von der Mitte nach außen zur Tischkante hin fertig ausziehen, der Teig sollte so dünn ausgezogen werden, dass er durchscheinend ist. 

Den Teig mit zerlassener Butter bestreichen, Brösel auf zwei Drittel des Teiges verteilen, Apfelfülle auftragen, zuerst die dicken Teigränder abschneiden, dann die Teigränder seitlich ein wenig über die Fülle schlagen. Das Tuch auf der mit Fülle belegten Seite des Strudels aufheben und den Strudel mit Hilfe des Tuches zur freien Teigseite hin aufrollen, die Teigenden zusammenpressen.

Sollte beim Aufrollen Mehl auf dem Teig haften bleiben, mit einem Mehlpinsel abstauben, den Strudel mit Butter bestreichen und im vorgeheizten Backrohr bei 165–175 °C Heißluft etwa 40 bis 45 Minuten hellbraun backen, während der Backzeit den Obststrudel immer wieder mit Butter oder mit austretendem Fruchtsaft bestreichen.

Variationsmöglichkeiten

Apfelstrudel: einen Teil der Apfelmenge durch Zwetschken, Trauben, Weichseln, frische Heidelbeeren, Ribiseln oder Himbeeren ersetzen.

Marillenstrudel: anstelle der Äpfel entkernte Marillen verwenden, Rum und Rosinen weglassen.

Birnenstrudel: 100 g klein geschnittene Dörrzwetschken und 60 g grob gehackte Walnüsse sowie etwas Ingwer zum Aromatisieren unter die Fülle mischen. Auch Rhabarber oder Weichseln eignen sich als Fülle.

Zwetschkenstrudel: unter Fruchtfülle Mohn oder Nüsse mischen und Masse kurz quellen lassen.

Als Garnitur eignet sich Vanilleeis oder -sauce, Schlagobers oder mit Vanillezucker und Zitronensaft abgeschmeckter Sauerrahm.

Rezept dankenswerterweise zur Verfügung gestellt von Ingrid Pernkopf, aus: Strudelküche, Ingrid Pernkopf und Renate Wagner-Wittula.



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