Ochsenschlepp überbacken

Kochen & Küche März 1999

Zutaten:

(für 6 Portionen)
1,5 kg Ochsenschleppscheiben
2 Scheiben Speck (50 g)
Öl zum Braten
1 Bund Suppengrün, 2 Zwiebeln
1/2 l Rotwein, 1 EL Paradeismark
1 Zehe Knoblauch
Thymian, Rosmarin, Pfefferkörner 2 Gewürznelken
1,5 kg Erdäpfel (mehlige Sorte)
1/8 l Milch
Muskatnuss (gerieben)
3 EL Butter
100 g Champignons
3 Schalotten (fein gehackt)
Salz, Pfeffer, Estragon (gehackt)
Petersilie zum Bestreuen


Zubereitung

Ochsenschleppscheiben salzen und im heißen Öl gemeinsam mit den Speckscheiben braun anbraten; Suppengrün putzen, waschen und in große Stücke schneiden; Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden; Gemüse zum Ochsenschlepp geben, mit Rotwein aufgießen und Paradeismark einrühren; aufkochen lassen; nach Bedarf Schaum abschöpfen; ungeschälten Knoblauch und Gewürze zugeben und zugedeckt solange kochen, bis sich das Fleisch von den Knochen löst. Erdäpfel waschen, schälen und 2/3 Drittel in Salzwasser weichkochen; Erdäpfel abseihen und durch die Presse drücken; Milch erwärmen, mit 1 EL Butter zu den Erdäpfeln geben und zu einem glatten Püree verrühren; mit Salz und Muskatnuss würzen; restliche Erdäpfel in dünne Scheiben schneiden.
Das Rohr auf 220 Grad vorheizen; Champignons waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden; Champignons und Schalotten in 1 EL heißer Butter anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Estragon würzen. Ochsenschlepp abseihen, Fleisch von den Knochen lösen; den Fond einkochen lassen; Backblech mit 1 EL Butter ausstreichen und einen Metallring (20 cm) auf das Blech setzen; Erdäpfelscheiben in den Ring legen; etwas Erdäpfelpüree darauf streichen und danach die Fleischstücke (1/3 der Fleischstücke für die Garnierung bereithalten) darauf legen; Pilzragout auf die Fleischstücke streichen; mit restlichem Erdäpfelpüree abschließen; im Rohr ca. 20 Minuten backen; aus dem Ring nehmen, portionieren und mit den vorbereiteten Fleischstücken und Sauce servieren; zuletzt das Gericht noch mit Petersilie bestreuen.



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