Osterlamm mit grünem Spargel

Kochen & Küche April 2003

Zutaten:

für 4 Portionen
600 g Lammkeulenfleisch,
zugeputzt
2 Knoblauchzehen, geschält
4 Schalotten, geschält
Salz und Pfeffer
Thymian- und Rosmarinzweig
1/4 l Gemüsefond
1/4 l Bratensaft
2 EL Sojasauce
Öl zum Braten

700 g grüner Spargel
1 EL Butter
2 EL Olivenöl
1 TL Honig
2 Jungzwiebeln, in kleinen Stücken
etwas Muskatnuss, gemahlen
1 EL Zitronensaft


Zubereitung

Die Lammkeule mit Salz und Pfeffer einreiben; den Spargel am unteren Ende schälen, die Spitzen abschneiden und den restlichen Spargel in kleine Stücke schneiden; das Fleisch in etwas Öl anbraten; Knoblauch, Schalotten, Thymian- und Rosmarinzweig zugeben und im Backrohr bei 200 Grad unter mehrmaligem Begießen mit Eigensaft braten;

danach aus der Pfanne nehmen und ca. 12 Minuten an einem warmen Ort rasten lassen; überschüssiges Fett abgießen und den Bratenrückstand mit Bratensaft, Gemüsefond und Sojasauce ca. 5 Minuten einkochen; danach durch ein feines Sieb seihen und warm halten.

Die Spargelspitzen in Salzwasser bissfest garen; danach beiseite stellen; Butter, Öl und Honig in einer kleinen Kasserolle erhitzen und die Spargelstücke zugeben; 5 Minuten lang ständig rühren und so die Spargelstücke immer in Bewegung halten; die Jungzwiebelstücke zugeben und bei geringer Hitze garen; mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Muskatnuss würzen; das Fleisch aufschneiden und mit dem Spargelgemüse sowie den Spargelspitzen und der Sauce anrichten; als Beilage passen knusprig gebratene Erdäpfel.



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