Paradeisconsommé mit Spargeleinlage

Kochen & Küche Mai 2007

Zutaten:

für 4 Portionen

1 kg vollreife Paradeiser
1/2 Stange Lauch
2 Eiklar
1 Knoblauchzehe
1 l Gemüsefond
5 Eiswürfel
Salz und Pfeffer
etwas Petersilie

12 weiße Spargelstangen
8 Kirschparadeiser
etwas Salz, Zucker und Butter


Zubereitung

(2 Std.)
Für die Paradeisconsommé die Paradeiser waschen und in Spalten schneiden; den Lauch putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden; die Eiklar steif schlagen; den Knoblauch schälen und in feine Blättchen schneiden.

Die Paradeiser mit dem Gemüsefond, den Eiswürfeln und allen übrigen Zutaten in einem Kochtopf ganz langsam zum Kochen bringen; anfänglich mit einem Kochlöffel vorsichtig umrühren, danach langsam ca. 40 Minuten nur ziehen lassen.
Nach dem Klären die Paradeisconsommé vorsichtig durch ein Etamintuch (oder Geschirrtuch) seihen.

Für die Spargeleinlage den Spargel schälen und die Spitzen (nicht zu kurz) abschneiden; den restlichen Spargel schälen und feinblättrig schneiden.
Den Spargel in reichlich Wasser mit Zitrone, Salz, Butter und Zucker bissfest kochen.
Die Kirschparadeiser in heißes Wasser tauchen und schälen.
Die Paradeisconsommé in geeignete Teller gießen und mit dem Spargel und Kirschparadeisern servieren.



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