Parfait vom Lammschinken

Vorspeisen, Suppen und kleine Gerichte für den Festtagstisch
Kochen & Küche Dezember 2004

Zutaten:

am Tag vorher bereiten
(für 4 Portionen)
500 g Lammschinken, im Ganzen
1 1/2 l Wasser
Lorbeerblätter und Rosmarin
35 g Gelierpulver
400 g Crème fraîche
6 Blatt Gelatine
80 ml Obers
Salz und Pfeffer

Vinaigrette:
5 Stangen grüner Spargel, gekocht
3 Stangen weißer Spargel, gekocht
2 EL weißer Balsamico-Essig
2 EL Olivenöl
2 EL Erdnussöl
Salz und Pfeffer

Terrinenform und Klarsichtfolie


Zubereitung

Vorbereitung:
Den Lammschinken im Wasser mit den Gewürzen ca. 1 Stunde kochen; danach 1/2 Stunde im Topf auskühlen lassen; anschließend herausnehmen, zwei Drittel davon in Scheiben schneiden und den Rest in kleine Würfel schneiden; den Fond abseihen, kurz aufkochen lassen und das Gelierpulver einrühren; danach abkühlen lassen;

Crème fraîche glatt rühren; die Gelatine einweichen; das Obers halbsteif aufschlagen; die Gelatine ausdrücken, in 1/8 l vom warmen Lammgelee auflösen und zum Obers geben; Crème fraîche zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen; eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen.

Zubereitung:
Ein Drittel der Masse in die Form füllen, mit Schinkenscheiben belegen und wieder etwas Masse einfüllen; nochmals eine Schicht Schinkenscheiben (einige Schinkenscheiben für die Garnierung bereithalten) einlegen und mit der Parfaitmasse abschließen; danach ca. 1 Stunde kalt stellen; das restliche Lammgelee mit den Schinkenwürfeln vermengen und über die Parfaitmasse verteilen; die Terrine über Nacht in den Kühlschrank stellen; danach stürzen, aufschneiden und auf kalten Tellern servieren; für die Vinaigrette den Spargel (einige Stücke zur Garnierung bereithalten) in sehr kleine Würfel schneiden und mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer würzen und vermischen.



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