Parfait vom Lammschinken

Zubereitung:

Vorbereitung:
Den Lammschinken im Wasser mit den Gewürzen ca. 1 Stunde kochen; danach 1/2 Stunde im Topf auskühlen lassen; anschließend herausnehmen, zwei Drittel davon in Scheiben schneiden und den Rest in kleine Würfel schneiden; den Fond abseihen, kurz aufkochen lassen und das Gelierpulver einrühren; danach abkühlen lassen;

Crème fraîche glatt rühren; die Gelatine einweichen; das Obers halbsteif aufschlagen; die Gelatine ausdrücken, in 1/8 l vom warmen Lammgelee auflösen und zum Obers geben; Crème fraîche zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen; eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen.

Zubereitung:
Ein Drittel der Masse in die Form füllen, mit Schinkenscheiben belegen und wieder etwas Masse einfüllen; nochmals eine Schicht Schinkenscheiben (einige Schinkenscheiben für die Garnierung bereithalten) einlegen und mit der Parfaitmasse abschließen; danach ca. 1 Stunde kalt stellen; das restliche Lammgelee mit den Schinkenwürfeln vermengen und über die Parfaitmasse verteilen; die Terrine über Nacht in den Kühlschrank stellen; danach stürzen, aufschneiden und auf kalten Tellern servieren; für die Vinaigrette den Spargel (einige Stücke zur Garnierung bereithalten) in sehr kleine Würfel schneiden und mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer würzen und vermischen.