Pilz-Sülzchen

Kochen & Küche August 2005

Zutaten:

für 4 Portionen

500 g Pilze (Eierschwammerln, Steinpilze, Champignons,
Austernpilze und Herbsttrompeten)
4 dickere Steinpilzstiele

Fond
1/2 l Wasser, 1 EL Weißwein-Essig
1/2 Bund Petersilie, fein gehackt
2 Zweige Thymian
1 EL Senfkörner, 2 Lorbeerblätter
1 kleine Karotte, 1 Jungzwiebel
Salz und Pfeffer, 6 Blatt Gelatine

Kräutervinaigrette
je 1 EL gehackte Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Estragon, Kresse
4 EL Essig, 3 EL Öl
Salz und Pfeffer

Kräuter zum Garnieren


Zubereitung

Die Pilze sauber putzen; die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; das Gemüse für den Fond putzen, klein schneiden und mit den Gewürzen in kaltem Wasser mit Essig zum Kochen bringen; 10 Minuten langsam köcheln lassen; danach das Gemüse und die Gewürze herausnehmen; die Pilze in den kochenden Fond geben und einmal aufkochen lassen; anschließend sofort in Eiswasser abschrecken.

Den Fond etwas einkochen lassen und beiseite stellen; die Gelatine gut ausdrücken und im noch warmen Fond auflösen; die Steinpilzstiele kurz anbraten, würzen und kalt stellen; den Pilzfond durch ein Etamintuch gießen; die Pilze zugeben, gut vermengen und im Kühlschrank ziehen lassen.

Für die Kräutervinaigrette Essig, Öl, Salz und Pfeffer gut verrühren; die Kräuter zugeben und nochmals gut vermischen; danach kalt stellen; vier gleich große flache Glasschüsserln mit Klarsichtfolie auslegen und die leicht angezogene Pilzsülze einfüllen; danach wieder mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis die Masse fest ist; die Kräutervinaigrette auf vier vorgekühlte Teller gießen; je einen Steinpilzstiel in die Mitte der Teller setzen; die Pilz-Sülzchen vorsichtig aus den Glasschüsserln stürzen und die Folie abziehen; je ein Pilz-Sülzchen mit einer Palette auf die Steinpilzstiele setzen; zuletzt die Pilz-Sülzchen mit frischen Kräutern garnieren.

Zubereitungszeit 1 Stunde



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