Pilzgugelhupf mit Champignon-Sabayon

Kochen & Küche Juli 2005

Zutaten:

für 4 Portionen
100 g rosa Champignons
100 g weiße Champignons
50 g Totentrompeten
100 g Eierschwammerln
100 g Steinpilze
1 Schalotte, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
etwas Thymian, 2 EL Sherry
100 ml Obers, 4 Blatt Gelatine
1 EL Butter zum Anbraten
Saft von 1/2 Zitrone
Salz und Pfeffer, 1/4 l Obers

Sabayon
1/4 l Pilzfond, 6 cl Weißwein
100 g weiße Champignons
2 Dotter, 80 g Butter
Salz und Pfeffer
4 Thymianzweige zum Garnieren


Zubereitung

Die Pilze waschen und putzen; die größeren Pilze in kleine Stücke schneiden; die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; vier Formen kalt stellen.
Schalotte, Knoblauch und Pilze in erhitzter Butter schwenken; mit Sherry ablöschen und Thymianblätter zugeben; 4 EL Pilze für die Garnierung beiseite stellen; danach mit 100 ml Obers aufgießen und kurz aufkochen lassen; anschließend pürieren; die Masse in eine Schüssel geben und zugedeckt im Kühlschrank auskühlen lassen.

Für das Sabayon die Champignons in Butter leicht andünsten, mit Weißwein ablöschen und mit dem Pilzfond aufgießen; auf ein achtel der Menge reduzieren lassen; mit Salz und Pfeffer würzen, abseihen und beiseite stellen; 1/4 l Obers halbsteif aufschlagen und die pürierte Pilzmasse einrühren; die Gelatine ausdrücken, über einem heißen Wasserbad auflösen und in die Pilz-Obersmasse rühren; die Masse in die Formen füllen, zudecken und im Kühlschrank mindestens 4 Stunden fest werden lassen; den reduzierten Pilzfond mit den Dottern vermengen, würzen und über einem Wasserbad aufschlagen; die Formen kurz in heißes Wasser tauchen; die Pilzgugelhupfe auf Teller stürzen, mit dem Sabayon umgießen und mit den Pilzen und Thymianzweigen garnieren.

Zubereitungszeit 2 Stunden



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