Pilzmedaillons mit Anchovisfilets

Kochen & Küche September 1998

Zutaten:

(für 8 Medaillons)
300 g Steinpilze
300 g Eierschwammerln
1 mittlere Schalotte
1 Stückchen Butter
2 Semmeln vom Vortag
Milch zum Einweichen
2 Anchovisfilets
Semmelbrösel nach Bedarf
1 Dotter, 2 Eier
3 EL Sauerrahm
etwas Salz
frischgemahlener Pfeffer

Semmelbrösel zum Andrücken
Öl zum Backen
Petersilie zum Garnieren


Zubereitung

Schalotte schälen, fein hacken und in etwas Butter goldgelb anlaufen lassen; danach erkalten lassen; Steinpilze und Eierschwammerln putzen, kurz waschen und grob hacken; Semmeln in Milch einweichen, gut ausdrücken und durch ein feines Sieb streichen; Anchovisfilets gut abtropfen lassen und feinst hacken.
Pilze und Eierschwammerln mit der Schalotte, gehackten Anchovisfilets und der Semmelmasse gut vermengen; Dotter, Eier und Sauerrahm unterrühren und mit Semmelbröseln (nach Bedarf) binden; zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen; aus dieser Masse acht Medaillons formen und beidseitig in Semmelbröseln andrücken; Öl in einer geeigneten Pfanne erhitzen und die Medaillons an beiden Seiten ausbacken.
Zuletzt die Pilzmedaillons mit Petersilblättchen garnieren und nach Belieben mit fertiger Remouladensauce servieren.



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