Pilzravioli mit Kohlrabischaum

Kochen & Küche März 2000

Zutaten:

(für 8 Stück)
Teig:
200 g Weizenmehl
50 g Hartweizengrieß
2 EL Öl, Salz
4 - 5 EL Wasser, 5 Dotter
je 1 EL Thymian und Rosmarin (fein gehackt)

Fülle:
200 g gemischte Pilze (Eierschwammerln, Shiitake-Pilze und Champignons), 3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
40 g Walnüsse (gerieben)
2 EL Öl, Salz und Pfeffer, 2 Dotter
1 EL gehackte Petersilie

Kohlrabischaum:
1 Kohlrabi ca. 200 g, 1 EL Butter
3 EL Schalottenwürfel
1 Knoblauchzehe (zerdrückt)
Salz, Pfeffer und Thymian
3 EL Weißwein, 1/8 l Obers
ca. 1/4 l Gemüsefond


Zubereitung

Für den Teig alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten; in Folie wickeln und 1 Stunde rasten lassen. Für die Fülle alle Pilze putzen und in gröbere Würfel schneiden; Schalotten und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden; Öl erhitzen, Pilzwürfel beifügen und kräftig anrösten; Schalotten, Knoblauch und Walnüsse zugeben und mitdünsten; mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie unterrühren; danach von der Kochstelle nehmen, auskühlen lassen und 1 Dotter unterrühren.
Teig halbieren, eine Hälfte zu einem Streifen (40 cm lang) ausrollen, dann quer halbieren und nochmals ausrollen; jeweils 1 EL Fülle im Abstand von 10 cm auf eine Nudelbahn setzen; rund um die Fülle den Teig mit verquirltem Dotter bestreichen; die zweite Teigbahn darauf legen und etwas andrücken; mit einem runden Ausstecher (Durchmesser 8 cm) Ravioli ausstechen; mit dem verbliebenen Teig diesen Vorgang wiederhohlen. Für den Kohlrabischaum Kohlrabi schälen und in Stifte schneiden; Butter erhitzen, Schalottenwürfel und Knoblauch anschwitzen; Kohlrabi beifügen, andünsten, salzen, pfeffern und Thymian einstreuen; mit Weißwein, Gemüsefond und Obers auffüllen und 30 Minuten weich kochen; danach mit dem Mixstab mixen und durch ein Sieb passieren; Ravioli im kochenden Salzwasser 8 Minuten gar ziehen lassen; herausnehmen abtropfen lassen und mit Kohlrabischaum servieren.



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