Plunderteig

Kochen & Küche Dezember 1997

Zutaten:

(für ca. 1/2 kg Teig)
200 g glattes Mehl
20 g Feinkristallzucker
20 g Butter oder Margarine
20 g Germ
etwas Salz
1/16 l Milch
1 Dotter
geriebene Schale
einer halben Zitrone

Butterziegel:
150 g Butter oder Margarine
20 g glattes Mehl


Zubereitung

Für den Plunderteig sollen alle Zutaten möglichst kalt verwendet werden; Mehl in einen Weitling sieben und mit Butter oder Margarine, Feinkristallzucker, Salz und Zitronenschale grob vermengen; Germ in Milch auflösen und zusammen mit dem Dotter in den Weitling geben; diese Zutaten zu einem nicht zu festen Teig verkneten und wenn nötig, noch etwas Milch beifügen; den Teig dann an einem kühlen Ort eine Stunde rasten lassen.
Für den Butterziegel Butter oder Margarine mit Mehl verkneten, zu einem Ziegel formen und ebenfalls eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Den Germteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kleeblattförmig ausrollen, den Butterziegel in der Mitte darauflegen und den Teig so darüberschlagen, daß der Butterziegel vollständig eingehüllt ist; mit dem Nudelwalker zu einem 2 cm-dicken Rechteck ausrollen und das Mehl gründlich abkehren; sodann ein Teigdrittel über das mittlere Drittel schlagen, das Mehl wieder abkehren und das dritte Teigdrittel darüberschlagen; den Teig nunmehr in ein feuchtes Tuch einschlagen und im Kühlschrank 20 Minuten rasten lassen. Diesen Arbeitsvorgang - Teig ausrollen und zusammenlegen - noch einmal wiederholen; sodann den Teig wiederum 20 Minuten rasten lassen und den Vorgang noch einmal wiederholen; erst dann weiterverarbeiten.



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