Plunderteig-Kipferln mit Nussfülle

Kochen & Küche März 1998

Zutaten:

(für ca. 20 Stück)
Teig:
400 g glattes Mehl
60 g Feinkristallzucker
100 g Butter, 40 g Germ
1 Prise Salz, ca. 1/8 l Milch
1 Ei, 2 Dotter
geriebene Zitronenschale

Butterziegel:
200 g Butter
60 g glattes Mehl

Fülle:
100 g geriebene Walnüsse
30 g Brösel, 50 g Rosinen
60 g Feinkristallzucker
1/2 TL Zimt
80 g Butter zum Bestreichen
80 g Marillenmarmelade
60 g gehobelte Haselnussblättchen
Fett und Mehl für das Blech


Zubereitung

Alle Teigzutaten sollen möglichst kalt verwendet werden; Mehl in einen Weitling sieben und mit Butter, Feinkristallzucker, Salz und Zitronenschale grob vermengen; Germ in Milch auslösen und zusammen mit Ei und Dottern in den Weitling geben; zu einem nicht zu festen Teig verkneten, (wenn nötig etwas Milch zufügen); an einem kühlen Ort rasten lassen. Für den Butterziegel Butter mit Mehl verkneten, zu einem Ziegel formen und ebenfalls rasten lassen. Germteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kleeblattförmig ausrollen, Butterziegel in der Mitte darauflegen und den Teig so darüberschlagen, daß der Butterziegel vollständig eingehüllt ist; mit dem Nudelwalker zu einem 2 cm dicken Rechteck ausrollen; Mehl gründlich abkehren; sodann ein Teigdrittel über das mittlere Drittel schlagen, Mehl wieder abkehren und das dritte Teigdrittel darüberschlagen; Teig in ein feuchtes Tuch einschlagen und im Kühlschrank 20 Minuten rasten lassen; diesen Arbeitsvorgang noch zweimal wiederholen.
Rohr auf 200 Grad vorheizen; Walnüsse, Brösel, Rosinen, Zucker und Zimt vermengen; Plunderteig ca. 3 mm dick ausrollen, mit zerlassener Butter bestreichen und die Fülle darauf verteilen; aus dem Teigfleck längliche Dreiecke ausschneiden (ca. 10 cm breit und 20 cm lang); Dreiecke zu den Spitzen hin einrollen und Kipferln formen; auf ein befettetes und bemehltes Blech legen, nochmals 20 Minuten gehen lassen und im Rohr 20 - 25 Minuten backen. Croissants auf einem Gitter überkühlen lassen, mit erhitzter Marillenmarmelade bestreichen und mit Haselnußblättchen überstreuen.



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