Plunderteigkipferln

Kochen & Küche März 1997

Zutaten:

(für 15-20 Stück)
400 g glattes Mehl
50 g Feinkristallzucker
100 g Butter oder Margarine
40 g Germ, 5 g Salz
1/8 l Milch,1 Ei,1 Dotter
geriebene Schale einer Zitrone
200 g Butter oder Margarine
50 g glattes Mehl
20 Kompottmarillen-Hälften
1 Ei zum Bestreichen
gehobelte Mandeln zum Bestreuen
Backpapier für das Backblech


Zubereitung

Für den Plunderteig sollen alle Zutaten möglichst kalt verwendet werden; 400 g Mehl in einen Weitling sieben und mit 100 g Butter oder Margarine, 50 g Feinkristallzucker, Salz und Zitronenschale grob vermengen; Germ in Milch auflösen und zusammen mit dem Ei und dem Dotter in den Weitling geben; diese Zutaten zu einem nicht zu festen Teig verkneten und wenn nötig, noch etwas Milch beifügen; den Teig dann an einem kühlen Ort eine Stunde rasten lassen.

200 g Butter oder Margarine mit 50 g Mehl verkneten, zu einem Butterziegel formen und ebenfalls eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Den Germteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kleeblattförmig ausrollen, den Butterziegel in der Mitte darauflegen und den Teig so darüberschlagen, daß der Butterziegel vollständig eingehüllt ist; mit dem Nudelwalker zu einem 2 cm-dicken Rechteck ausrollen und das Mehl gründlich abkehren; sodann ein Teigdrittel über das mittlere Drittel schlagen, das Mehl wieder abkehren und das dritte Teigdrittel darüberschlagen; den Teig nunmehr in ein feuchtes Tuch einschlagen und im Kühlschrank 20 Minuten rasten lassen. Diesen Arbeitsvorgang - Teig ausrollen und zusammenlegen - noch einmal wiederholen; sodann den Teig wiederum 20 Minuten rasten lassen und den Vorgang noch einmal wiederholen.
Den Teig etwa 5 mm-dick ausrollen und in Rechtecke von 12 x 8 cm schneiden; diese mit den Marillenhälften belegen und die Teig-ränder mit versprudeltem Ei bestreichen; die Rechtecke zusammenklappen und die Teigränder leicht andrücken; die Teigtaschen an der zusammengedrückten Längsseite mehrmals einschneiden und leicht biegen; mit Ei bestreichen und zuletzt mit gehobelten Mandeln bestreuen; auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backrohr bei 230 Grad 10-12 Minuten goldbraun backen.
Frisch gebacken schmecken diese Kipferln besonders gut.



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