Pochierte Poularde mit Gemüsestreifen

Kochen & Küche Juli 2001

Zutaten:

(für 4-6 Portionen)
1 Poularde ca. 1,7 kg
etwas Salz und Pfeffer
300 g Karotten
1/2 Sellerieknolle
1 Lauchstange
10 kleine Champignons
einige Pfefferkörner
1 Bund Thymian
1 Stängel Liebstöckel
2 l Hühnerfond

Sauce:
2 Dotter
1/8 l Obers
2 EL kalte Butter
1 EL Zitronensaft
3 EL geschlagenes Obers


Zubereitung

Vorbereitung:
Poularde säubern, abspülen und trockentupfen; Karotten waschen und schälen; zuerst in dünne Scheiben schneiden und dann schräg in etwa 6 cm lange Streifen (Julienne) schneiden; Sellerie schälen und ebenfalls in dünne Streifen schneiden; Lauch abspülen und die dicken, grünen Blätter abstreifen; weiße und hellgrüne Blätter in Streifen von 6 cm Länge schneiden; Champignons putzen, waschen und halbieren; Gemüsestreifen und Champignons zugedeckt kühl stellen.

Zubereitung:
Das Grüne vom Lauch, Pfefferkörner und Kräuter im Hühnerfond aufkochen; die Poularde zugeben und etwa 1 Stunde sieden; das Fleisch ist gar, wenn sich die Keulen leicht ablösen lassen; danach herausnehmen, auf eine Platte legen und etwas ruhen lassen; den Fond abseihen und etwa auf 3/4 Liter einkochen lassen; die Poularde in acht Teile zerlegen und warm stellen; die Gemüsestreifen und Champignons in einen Siebeinsatz geben, salzen und im Wasserdampf dämpfen; Dotter mit Obers verquirlen; kalte Butterflocken in den Fond rühren und danach das Dotter-Obersgemisch unterrühren; die Sauce darf nicht mehr kochen, sonst gerinnt sie; Zitronensaft, das Gemüse und 3 EL geschlagenes Obers beifügen; mit Salz und Pfeffer würzen; die Sauce über die heißen Poulardenstücke gießen.



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