Pochierte Rindsfilets

Kochen & Küche Mai 2000

Zutaten:

(für 4 Portionen)
4 Beefsteaks (Filetsteaks) à 180 g
2 Schalotten, 1 Stangensellerie
etwas Butterschmalz zum Braten
Salz und Pfeffer, 2 Lorbeerblätter
2 Thymianzweige
1 TL weiße Pfefferkörner
1 TL Senf, 1/8 l Rindsuppe
1/4 l Weißwein
abgeriebene Schale von
1/2 Zitrone

Sauce:
3 Dotter
100 g zerlassene Butter
Salz und Pfeffer
1 TL gehackte Petersilie
1 TL gehackter Estragon
Saft von 1/2 Zitrone
Küchenspagat zum Binden


Zubereitung

Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden; Sellerie putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden; Rindsfilets mit Spagat rundum fest zusammenbinden, damit sie schön hoch werden; Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen; Filets darin beidseitig kurz anbraten; danach salzen und pfeffern; Filets aus der Pfanne nehmen; Schalotten, Sellerie, Lorbeer, Thymian und Pfefferkörner im Bratfett kräftig anrösten; Senf unterrühren und kurz mitbraten; mit Rindsuppe ablöschen; Weißwein zugießen und mit Zitronenschale würzen; die Flüssigkeit um ein Drittel einkochen lassen; Gewürzsud (Reduktion) abseihen und abkühlen lassen.
Die Filets in einen Gefrierbeutel geben und die Reduktion zugießen; Luft aus dem Beutel drücken; Beutel fest verschließen und in einen Topf mit heißem Wasser geben; der Beutel soll ganz mit Wasser bedeckt sein; Filets bei ca. 80 Grad 15 - 20 Minuten pochieren (die Filets dürfen nicht kochen); danach die Filets mit der Reduktion in eine Schüssel schütten, herausnehmen, abtropfen und etwas ruhen lassen; 1/16 l Reduktion in einen Schneekessel gießen und mit Dottern über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen dickcremig aufschlagen; Sauce vom Wasserbad nehmen, weiterschlagen, dabei zerlassene Butter in dünnem Strahl zugießen; Sauce salzen und pfeffern; Petersilie und Estragon beifügen und mit Zitronensaft verfeinern; Rindsfilets ohne Spagat auf Tellern anrichten und mit Kräutersauce beträufeln.
Als Beilage schlagen wir gebratene Grießschnitten und in Butter geschwenktes Gemüse vor.



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