Pochierte Saiblingfilets

Kochen & Küche März 2000

Zutaten:

(für 3 Portionen)
400 g Saiblingfilets mit Haut
2 EL Zitronensaft

Salat:
500 g Erdäpfel
2 Karotten
100 g Knollensellerie
150 g grüner Spargel
1 Bund Frühlingszwiebeln

Marinade:
1 Zwiebel
1/8 l Geflügelfond
2 EL Sherry-Essig
1/16 l Öl
1 EL Senf
Salz und Pfeffer

Fischsud:
1 Zwiebel
1/8 l Weinessig, 3/4 l Wasser
2 Lorbeerblätter
2 Zitronenscheiben
1/2 Bund Dille


Zubereitung

Die kleinen Gräten der Saiblingfilets mit einer Pinzette entfernen; Filets sorgfältig mit kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und in 12 schräge Stücke schneiden; mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln. Für den Salat die Erdäpfel kochen, schälen und in Scheiben schneiden; Karotten und Sellerie putzen, waschen und in feine Würfel schneiden; vom Spargel die Köpfe abschneiden, Spargelstangen am unteren Drittel schälen und ebenfalls in sehr kleine Würfel schneiden; nacheinander Karotten und Sellerie jeweils 2 Minuten und den Spargel 1 Minute in Salzwasser blanchieren; Gemüse abschrecken und zu den Erdäpfeln geben; Zwiebel schälen und kleine Würfel schneiden.
Geflügelfond, Essig, Öl und Senf verrühren und aufkochen lassen; Zwiebelwürfel beifügen und 5 Minuten köcheln lassen; heißen Essigsud über das Gemüse gießen und leicht vermischen; mit Salz und Pfeffer würzen; danach bei milder Hitze warm halten (nicht zudecken); zuletzt die Frühlingszwiebeln putzen, in sehr feine Ringe schneiden und unter den Salat heben. Für den Fischsud die Zwiebel in Würfel schneiden und mit Essig, Lorbeer, Zitronenscheiben, Dillzweigen und 3/4 l Wasser aufkochen lassen; Fischfilets einlegen und bei milder Hitze 3 Minuten ziehen lassen; den warmen Salat auf Portionstellern anrichten und mit je 4 pochierten Fischfilets servieren.



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