Pochiertes Kalbsfilet

Kochen & Küche Mai 1998

Zutaten:

(für 2 Portionen)
400 g Kalbsfilet (Kalbslungenbraten)
gleichmäßig dickes Stück
etwas Salz
weißer Pfeffer
1 l klare Fleischsuppe
1 Stange Lauch
100 g Stangensellerie
100 g Karotten
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
einige Pfefferkörner
1/8 l Weißwein
1/8 l Obers
1 EL Zitronensaft
3 EL Crème fraîche
20 g Butter
1/2 Bund Kerbel
Küchenspagat zum Binden


Zubereitung

Lauch putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden; Sellerie ebenfalls putzen, waschen und schräg in Rauten schneiden; Karotte waschen, schälen und in Scheiben schneiden.
Zugeputztes Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer einreiben; um die Enden und die Mitte des Fleischstückes mit Küchenspagat eine Schlaufe binden; einen Kochlöffel durch die Schlaufe stecken, so daß man das Fleisch in einen Topf hängen kann. Kerbel waschen und fein hacken.
Suppe in einen passenden Topf geben; Gemüse, Thymian, Rosmarin, Lorbeer und Pfefferkörner beifügen, das Filet am Löffelstiel so in die Suppe hängen, daß das Fleisch gut bedeckt ist; Fleisch und Gemüse 15 Minuten unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen; aus dem Topf 1/8 l klare Suppe (ohne Gemüse und Kräuter) abschöpfen, mit Weißwein und Obers bei starker Hitze einkochen lassen; Zitronensaft zugeben, Crème fraîche unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen; Butter rasch mit dem Schneebesen einrühren oder aufmixen. Fleisch aus der Suppe nehmen, Spagat entfernen; mit einem Schaumlöffel das Gemüse aus der Suppe nehmen; Fleisch in Scheiben schneiden; gehackten Kerbel unter die Sauce ziehen.
Auf vorgewärmten Tellern Fleischscheiben, Gemüse und Sauce anrichten und mit Knödelscheiben servieren.



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