Pochiertes Kalbsfilet mit Spargel und Ziegenfrischkäse

Zutaten:

(4 Portionen)
600 g Kalbsfilet, zugeputzt
2 EL Olivenöl
2 Basilikumzweige
1 Thymianzweig
7 Rosmarinnadeln
3 Kerbelzweige
2 Petersilienzweige
Salz und Pfeffer
24 Stangen grüner Spargel
etwas Butter
100 g Ziegenfrischkäse
1/8 l Sahne/Obers
Salz und Pfeffer
je 1 EL Schnittlauch, Minze und Estragon
8 EL Kalbsjus**

Frischhaltefolie
Alufolie

**Kalbsjus = aus angerösteten Kalbsknochen und Wurzelgemüse gekochter Fond, der mit Rotwein abgeschmeckt und durch ein Sieb passiert
wird. Anschließend reduzieren. Wird als Grundsauce für verschiedene Saucen verwendet.


Zubereitung

• Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer gut würzen und mit Olivenöl einreiben. Die Kräuter fein hacken und das Fleisch darin wälzen. Das Filetstück zuerst in Frischhaltefolie, danach in Alufolie straff einwickeln.
• Den Spargel von oben 10–15 cm kürzen und die Spitzen bissfest kochen. Anschließend in Eiswasser abschrecken.
• Den Schnittlauch, die Minze und den Estragon waschen und fein hacken.

• Anschließend die Fleischrolle im Wasserbad bei 80 °C etwa 20 Minuten pochieren (in heißem, aber nicht kochendem Wasser garen). Die Kerntemperatur sollte bei ca. 52 °C liegen.
• Anschließend die Rolle herausnehmen und sieben bis acht Minuten ruhen lassen, danach aufschneiden.
• Den Spargel in Butter erwärmen. Den Frischkäse mit der Sahne/dem Obers vermischen, den gehackten Schnittlauch, die Minze und den Estragon zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Das geschnittene Kalbsfilet auf dem Spargel anrichten, den Frischkäse daneben drappieren und mit einer Kalbsjus** anrichten.

Zubereitungszeit 45 Minuten



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