Pochiertes Kalbsfilet in Safran-Champagner

Weihnachtliche Fleischspeisen
Kochen & Küche Dezember 2001

Zutaten:

(für 4 Portionen)
600 g Kalbslungenbraten
1/2 Bund Suppengrün
(Karotte, Lauch, Sellerie und
Petersilwurzel)
1 EL Butter
1/2 l Kalbsfond
(aus dem Glas)
1/8 l trockener Champagner
60 g eiskalte Butterstücke
(für die Sauce)
1 Briefchen Safran
etwas Salz
frisch gemahlener Pfeffer


Zubereitung

Vorbereitung:
Das Suppengrün putzen, waschen und schälen; alles in feine Streifen schneiden; den Kalbslungenbraten von Sehnen und Häuten befreien; den Kalbsfond aufkochen; danach die Temperatur senken; das Kalbsfilet einlegen und etwa 12 Minuten sieden lassen, aber nicht kochen; danach das Kalbsfilet aus dem Topf nehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen.

Zubereitung:
3/8 l Kalbsfond (Sud) mit Champagner aufgießen; Safran zugeben und auf die Hälfte einkochen; die Gemüsestreifen in Butter und 1 EL Wasser einige Minuten dünsten; mit Salz und Pfeffer würzen; das Kalbsfilet auswickeln, den entstandenen Saft in den Sud gießen; Ebly laut Packungsanleitung bereiten; das Filet in Scheiben schneiden, mit den Gemüsestreifen und Ebly auf vorgewärmten Tellern anrichten; die Butterstücke mit einem Mixstab in die Sauce rühren und um die Fleischscheiben träufeln.



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