Pörköltsulz mit Zander und Forellen

Kochen & Küche August 1998

Zutaten:

(für 4-6 Portionen)
4 große, rote Paprikaschoten
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel, 3 EL Olivenöl
1 EL Paradeismark
1 EL Paprika, edelsüß
1/8 l Weißwein, 1 l Fischfond
200 g Sellerieknolle
etwas Salz, 5 Blatt Gelatine
450 g Zanderfilet ohne Haut
und Gräten
2 Forellenfilets (gesamt ca. 250 g)
1/2 Bund Petersilie
1/2 Bund Schnittlauch
1/8 l Sauerrahm
5 EL Obers
etwas Salz und Pfeffer


Zubereitung

Paprikaschoten waschen, vierteln und putzen; 3 Schoten unter dem Grill rösten, danach die Haut abziehen; die restliche Paprikaschote und die halbe Menge der gerösteten Paprikaschoten in grobe Würfel schneiden; übriggebliebene Paprikaschoten in sehr kleine Würfel schneiden; Knoblauchzehen zerdrücken; Zwiebel schälen und fein schneiden; Sellerie putzen, in sehr kleine Würfel schneiden, in kochendem Salzwasser bißfest garen und abtropfen lassen; große Paprikaschotenwürfel mit zerdrücktem Knoblauch und Zwiebel in 2 EL Öl andünsten; Paradeismark und Paprikapulver rasch unterrühren; mit Weißwein und 2/3 des Fischfonds auffüllen und 20 Minuten sieden lassen; Paprika-Fischfond mit dem Mixer fein pürieren und durch ein Sieb gießen; Gelatine einweichen, ausdrücken und in 1/2 l noch warmem Paprika-Fischfond auflösen; salzen, pfeffern und kaltrühren. Fischfilets in ca. 50 g schwere Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Petersilie und Schnittlauch waschen und fein schneiden.
Restlichen Fischfond erhitzen; die Fischstücke ca. 6 Minuten darin ziehen lassen; danach herausnehmen und abtropfen lassen; Petersilie darüberstreuen.
Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen; Paprikaschoten, Selleriewürfel, Paprikafond und Fischstücke abwechselnd einschichten; Sulz über Nacht kaltstellen; Sauerrahm, Obers, Salz, Pfeffer und Schnittlauch verrühren; Sulz aus der Form nehmen, in Scheiben schneiden und mit der Schnittlauchcreme anrichten.



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