Poularde im Salzmantel

Geflügel und Wild zum Fest
Kochen & Küche Dezember 2002

Zutaten:

(für 6 Portionen)
1 Poularde, ca. 1,80 kg
2 Zitronen, Salz und Pfeffer
1 Bund Petersilie
ca. 3 kg grobes Meersalz
3 - 4 Eiklar
1 kg kleine Erdäpfel, festkochend
etwas Muskatnuss, Salz, Pfeffer und geriebene Zitronenschale
1 Bund Petersilie, gehackt
1/4 l Obers
1 kg Karotten
2 EL Butter
Salz und Pfeffer
Cayennepfeffer
Saft von 1 Zitrone
1 TL Zucker
etwas Paprikapulver

Alufolie für das Backblech


Zubereitung

Vorbereitung:
Die Poularde innen und außen sauber waschen und mit Küchenpapier gründlich abtrocknen; Zitronen waschen und vierteln; die Petersilie waschen, hacken und mit Salz und Pfeffer mischen; die Zitronenstücke darin wälzen, bis sie vollkommen bedeckt sind; danach die Poularde damit füllen; die Öffnung mit einem Spieß verschließen; auf einem Backblech genügend Alufolie ausbreiten, um später die Poularde einschlagen zu können; auf der Folie einen Sockel aus Salz bilden; die Poularde mit der Brust nach unten darauf setzen; das restliche Salz mit den Eiklar gut vermengen und die Poularde damit umhüllen; zuletzt die Folie um die Poularde schlagen, aber oben eine Öffnung lassen, damit der Dampf beim Garen gut entweichen kann; das Backrohr auf 250 Grad vorheizen.

Zubereitung:
Die Poularde im vorgeheizten Backrohr ca. 80 Minuten garen; die Erdäpfel schälen und unzerteilt in Salzwasser nicht ganz weich kochen; das Wasser abgießen, Obers zugießen und mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Muskatnuss würzen; zuletzt die Petersilie untermischen; Karotten schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden; in einer Pfanne Butter schmelzen; die Karotten andünsten; dabei mit Salz Pfeffer und Cayennepfeffer würzen; zugedeckt im eigenen Saft dünsten; bevor die Karotten weich werden, mit reichlich Zitronensaft beträufeln; sobald der Saft verdampft ist, die Karotten mit 1 TL Zucker und Paprikapulver bestauben und so lange schwenken, bis sie glänzen; das Huhn aus dem Topf nehmen und auf ein Holzbrett setzen; die Folie öffnen und die Salzhülle aufbrechen; das Huhn tranchieren und zusammen mit den Beilagen servieren.



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