Poulardengalantine

Kochen& Küche März 2005

Zutaten:

für 10 Portionen

1 Poularde, 1 - 1,3 kg
2,5 l Wasser, 1 ML Salz
1/2 Zwiebel und 1/4 Sellerieknolle,
kleinwürfelig geschnitten
1/2 Stange Lauch (weißer Teil),
kleinwürfelig geschnitten
1 Lorbeerblatt
5 weiße Pfefferkörner
70 g Hühnerleber
gehackte Petersilie und Meersalz

Farce
150 g Gänseleber
1 EL Portwein
1 EL Cognac
1 Becher Crème fraîche
Salz und Pfeffer

Sauce chaud-froid
300 ml Obers, 15 g Maizena
1 EL Weißwein, 4 Blatt Gelatine
Salz und Pfeffer

Klarsichtfolie zum Pochieren


Zubereitung

Die Poularde auslösen; das Backrohr auf 140 Grad vorheizen; die Brust- und Keulenteile sauber zuputzen; das übrige Fleisch im kalten Wasser mit dem Gemüse und den Gewürzen zum Kochen bringen und ca. 1 Stunde langsam köcheln lassen; die Brustteile leicht klopfen; das Keulenfleisch klein schneiden und mit Gänseleber, Portwein, Cognac und Crème fraîche zu einer feinen Farce verarbeiten; mit Salz und Pfeffer würzen. Die Brustteile auf ein großes Stück Folie legen und mit der Farce bestreichen; mit der Hühnerleber belegen und mit Petersilie und Meersalz bestreuen.

In die Folie einrollen und gut verschließen; im Wasserbad (bei 80 Grad, darf nicht kochen) 40 Minuten im Backrohr pochieren; anschließend im Wasserbad auskühlen lassen; die Geflügelbouillon abseihen, würzen und auskühlen lassen.

Für die Sauce chaud-froid die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen; 1/2 l vom Geflügelfond mit Obers und Maizena zum Kochen bringen; Weißwein zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen; die Gelatineblätter gut ausdrücken und in die Sauce geben; danach die Sauce überkühlen lassen; die Galantine aus der Folie wickeln, trockentupfen und auf ein Gitter legen; danach mit der etwas überkühlten aber noch nicht fest gewordenen Sauce chaud-froid überziehen; anschließend einige Stunden in den Kühlschrank stellen; vor dem Servieren die Galantine in Scheiben schneiden und mit einer Radieschen-Kräuter-Vinaigrette servieren.

Zubereitungszeit 1 1/2 Stunden



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