Presswurst

Saure Presswurst aus Saurüssel, Herz und Schwarten.

Zutaten:

für eine große Form (ca. 2 l Inhalt)
300 g Saurüssel*
300 g Herz
600 g Schwarten*
ca. 20 g Pökelsalz
1 EL Zwiebelgranulat
15 g Presswurstgewürz (oder eine beliebige Kräuter-Gewürze-Mischung, z. B. Pfeffer, Majoran, Thymian, Liebstöckel)

Marinade
Zwiebel
Kernöl
Apfelessig


Zubereitung

(ca. 45 Min. ohne Warte- und Garzeit)

Für die Presswurst Saurüssel, Herz und Schwarten mit Pökelsalz einsalzen (dafür wird etwas mehr Salz verwendet als üblicherweise beim Würzen von Fleisch) und 24 Stunden bei 15 °C rasten lassen (umröten). Danach Herz, Rüssel und Schwarten separat 2–3 stunden nicht zu weich kochen (Schwarte und Herz haben eine längere Garzeit als der Rüssel), anstechen und kosten, ob alles gar ist, dann abseihen, abschrecken und abkühlen lassen. Die Kochsude von Rüssel und Schwarte aufheben und vor der Weiterverarbeitung noch einmal aufkochen, den Rüsselsud gut einreduzieren. Rüssel, Herz und Schwarten kleinwürfelig schneiden, ermischen und heiß abschwemmen, in eine passende Keramik- oder Glasform füllen und mit etwas Zwiebelgranulat und Presswurstgewürz würzen. Die Kochsude von Rüssel und Schwarten darüberleeren, bis die Stückchen gut bedeckt sind, umrühren, die Form mit dem Deckel oder einer Folie bedecken und die Presswurst im Backofen bei 75 °C 2 stunden garen. Presswurst aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen und im Kühlschrank lagern, je nach Geschmack in Würfel, Streifen oder feine Scheiben schneiden, mit Zwiebelringen, Kernöl, Essig, Salz und Pfeffer anrichten, mit Bauernbrot servieren.

Die Presswurstmasse kann auch in einen Kunstdarm gefüllt werden, dafür aber die Flüssigkeit mit den Gewürzen und den Fleischstückchen schon vorher vermengen. Gegart wird die in Kunstdarm abgefüllte Presswurst im Backofen auf einem Gitterrost.

*Saurüssel und Schwarten am besten beim Fleischhauer oder Direktvermarkter vorbestellen.

 

Nährwert je 100 g

Energie: 131,0 kcal

Eiweiß: 19,3 g

Kohlenhydrate: 952,1 mg

Fett: 5,6 g

Broteinheiten: 0,1 BE

Ballaststoffe: 241,0 mg

Cholesterin: 33,4 mg



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