Putenleber-Roulade

Kochen & Küche März 1997

Zutaten:

(für 6 Portionen)
400 g Putenleber
2 Schalotten
50 g Butter
250 g Champignons und
Austernpilze
1 kleines Stamperl Weinbrand
Saft einer halben Orange
100 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer
etwas getrockneter Thymian
und Majoran

Roulade:
4 Eier
70 g glattes Mehl
2 EL gehackte Petersilie
2 EL gehackter Schnittlauch
100 g Crème fraîche
etwas Salz

Papier für das Backblech


Zubereitung

Schalotten schälen und fein schneiden; Pilze putzen, waschen und hacken. Leber in Stücke schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen; Schalotten darin anschwitzen. Pilze und Leber zugeben und so lange rösten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Crème fraîche, Weinbrand, Orangensaft, Salz und Pfeffer untermengen, kurz eindicken, vom Herd nehmen; Thymian und Majoran untermischen; auskühlen lassen und mit dem Mixer pürieren. Ein Backblech mit Papier auslegen.
Für den Biskuitteig die Eier trennen. Dotter und 2 EL warmes Wasser mit dem Handmixer sehr schaumig schlagen. Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Die Hälfte des Eischnees unter das Dottergemisch heben; das Mehl darübersieben, gehackte Petersilie, Schnittlauch und Crème fraîche zugeben und alles vorsichtig mischen; den restlichen Eischnee unterheben, die Masse auf das Backblech streichen und im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad ca. 7 Minuten backen.
Die Biskuitplatte noch heiß - verkehrt - auf ein Papier legen und das Backpapier abziehen; jetzt die Biskuitplatte samt dem darunterliegenden Papier einrollen und auskühlen lassen; danach die Roulade wieder aufrollen, mit der Leber-Pilzfarce bestreichen und wieder einrollen; sodann mit dem Papier fest einrollen und kühlstellen.
Vor dem Servieren die Roulade mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und mit Blattsalaten und Frühlingsgemüse servieren.



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